PENGARUH PENAMBAHAN SARI JERUK KALAMANSI (Citrus microcarpa) DAN SUKROSA PADA MARSHMALLOW DARI GELATIN TULANG IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersoni)

Marshmallow merupakan salah satu produk kembang gula berbentuk spons terbuat
dari sukrosa dan sirup glukosa yang dikocok hingga membentuk buih atau foam dengan
bantuan gelatin. Penambahan gelatin dari tulang ikan tenggiri menyebabkan aroma tulang
ikan tenggiri sangat terasa pada produk marshmallow sehingga menghasilkan nilai uji hedonik
semakin berkurang terhadap tingkat kesukaan. Maka perlu ditambahkan bahan untuk
mengurangi aroma tulang ikan tenggiri pada marshmallow yaitu jeruk kalamansi dan sukrosa.
Tujuan penelitian ini menentukan pengaruh penambahan jeruk kalamansi dan sukrosa
terhadap karakteristik fisik, kimia dan organoleptik pada marshmallow dari gelatin tulang
ikan tenggiri.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2
faktor. Pengelompokan dilakukan berdasarkan hari pembuatan. Faktor pertama adalah
Penambahan Jeruk Kalamansi yang terdiri dari 3 taraf yaitu 13%, 15%, dan 17%. Faktor
kedua adalah penambahan sukrosa yang terdiri dari 2 taraf yaitu 30%, dan 35% dengan 3 kali
pengulangan sehingga diperoleh 18 unit percobaan. Parameter uji terdiri dari sifat fisik (kadar
air, dan tekstur), sifat kimia (kadar abu, kadar vitamin C, dan pH), serta uji organoleptik (rasa,
tekstur, warna, aroma, dan overall). Data hasil pengujian fisik dan kimia dianalisis
menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan uji lanjut Duncan’s Multiple
Range Test (DMRT). Data organoleptik dianalisis menggunakan metode Friedman Test
dengan aplikasi SPSS 26.
Hasil penelitian menunjukkan Penambahan jeruk kalamansi dan sukrosa marshmallow
dari gelatin tulang ikan tenggiri berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur, Kadar Abu,
Kadar Vitamin C, Tekstur, Organoleptik (Rasa, Tekstur,Aroma,Overall) dan berpengaruh
tidak nyata terhadap organoleptik (Warna) .