PENGARUH PENAMBAHAN GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK MARSHMALLOW BUAH KERSEN (Muntingia calabura L.)

Buah kersen merupakan buah yang ukurannya kecil, manis dan beraroma harum,
berwarna hijau jika mentah dan berwarna merah jika masak. Buah ini tidak dapat
dikonsumsi dalam jangka waktu yang lama setelah dipetik karena memiliki kandungan air
yang tinggi, tetapi buah kersen juga banyak mengandung vitamin C yang baik untuk
kesehatan. Pemanfaatan buah kersen umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar saja,
sehingga perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut seperti marshmallow. Marshmallow
termasuk permen lunak yang banyak digemari masyarakat karena tekstur kenyal, ringan
dan seperti busa. Bahan pembentuk gel yang banyak digunakan adalah gelatin. Tujuan
penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh penambahan gelatin terhadap sifat fisik,
sifat kimia, dan organoleptik.
Rancangan Penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok
berdasarkan hari pembuatan terdiri dari 1 faktor yaitu konsentrasi gelatin dengan 5 taraf
perlakuan yaitu 5%, 6%, 7%, 8% dan 9% dengan 3 kali pengulangan, sehingga diperoleh
15 unit percobaan. Parameter uji terdiri dari sifat fisik (kadar air, warna, dan tekstur), sifat
kimia (kadar abu dan kadar vitamin C), serta uji organoleptik (tekstur, rasa, aroma, warna,
dan overall). Data hasil pengujian fisik dan kimia dianalisis menggunakan metode
ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut DMRT (Duncan Multiple Range Test). Data
organoleptik dianalisis menggunakan metode Friedman Test dengan menggunakan aplikasi
SPSS 26, dan untuk hasil uji warna disajikan dalam tabel dan di uji dengan uji deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan gelatin berpengaruh nyata
terhadap kadar air, tekstur, vitamin C, kadar abu dan organoleptik (aroma, tekstur dan
overall) dan berpengaruh tidak nyata terhadap organoleptik (rasa dan warna). Semakin
tinggi konsentrasi gelatin yang ditambahkan kedalam marshmallow maka semakin
meningkat kadar air, kadar abu, dan tekstur, tetapi pada kadar vitamin C semakin menurun
dan warna semakin gelap.