PEMANFAATAN SARI LABU SIAM (Sechium edule) SETELAH VARIASI LAMA PENGUKUSAN SEBAGAI UPAYA PENURUNAN KADAR KAFEIN KOPI ROBUSTA BENGKULU

Kopi robusta memiliki kandungan kafein 2,2% angka ini lebih tinggi dibandingkan
kopi arabika dengan kandungan kafein sebesar 1,2%. Secara teknis kafein dapat dikurangi
kandungannya dengan proses dekafeinasi. Dekafeinasi merupakan sebuah proses penurunan
kadar kafein pada biji kopi hijau, proses dekafeinasi biasanya dilakukan sebelum proses
penyangraian menggunakan pelarut air, organik dan anorganik bahkan enzim. Enzim
protease merupakan salah satu enzim yang dapat menurunkan kadar kafein. Salah satu
sumber enzim protease adalah labu siam. Untuk mempercepat dekafeinasi dapat dilakukan
dengan pengukusan terlebih dahulu. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh
variasi lama pengukusan dan dilanjutkan dengan perendaman menggunakan sari labu siam
terhadapat karakteristik fisik, kimia, organoleptik dan mendapatkan waktu pengukusan
terbaik.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu
faktor 5 perlakuan yaitu tanpa pengukusan, 10 menit, 20 menit, 30 menit dan 40 menit
dengan 3 kali penguluangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan kemudian direndam
menggunakan sari labu siam dengan konsentrasi 83% sebanyak 250 ml. Parameter uji terdiri
dari sifat fisik (kadar air) sifat kimia (kadar abu, kadar sari, dan kadar kafein), serta uji
organoleptik (cupping test). Analisis data parameter menggunakan ANOVA (Analysis of
Variance) untuk menggunakan aplikasi SPSS 26.0 dengan taraf α = 0,05 mengetahui
pengaruh antar perlakuan. Jika terdapat perbedaan dilakukan uji beda nyata dengan analisis
Ducan’s Multiple Range (DMRT).
Hasil penelitian ini menunjukkan bawah variasi lama pengukusan kemudian
dilanjutkan perendamana menggunakan sari labu siam menghasilkan bepengaruh tidak nyata
terhadap kadar air, kadar abu, kadar sari dan berpengaruh nyata terhadap kadar kafein.
Semakin lama pengukusan maka semakin berkurang kadar kafein yang dihasilkan. Hasil uji
organoleptik (cupping test) memberikan pengaruh yang berbeda terhadap karakteristik yang
dihasilkan kopi bubuk robusta terdekafeinasi. Perlakuan terbaik didapatkan pada
pengukusan 10 menit dengan final score 8,04 kategori (fine).