PENGARUH LAMA FERMENTASI DAN METODEPENGERINGAN MENGGUNAKAN ALAT PENGERING YSD-UNIB12 TERHADAP MUTU FISIK BIJI KAKAO (Theobroma cacao L.)

Tanaman kakao (Theobroma cacao L.) menghasilkan biji kakao sebagai hasil
utama yang dapat diolah menjadi cokelat. Proses fermentasi merupakan tahapan untuk
menurunkan aktivitas kimia biji kakao dan menghasilkan aroma coklat yang bermutu. Pengeringan merupakan kegiatan menjemur atau mengeringkan biji kakao sampai kadar air
kakao yang diinginkan. Pengeringan dengan sinar matahari langsung masih terdapat
kelemahan. Hal ini dapat diatasi dengan menggunakan metode pengeringan menggunakan
bantuan alat pengering, salah satunya adalah YSD-UNIB12. Tujuan penelitian ini adalah
untuk mengetahu pengaruh lama fermentasi dan metode pengeringan menggunakan alat
pengering YSD-UNIB12 terhadap mutu fisik biji kakao.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Faktorial dengan 2 faktor. Faktor pertama
adalah waktu fermentasi (T) dengan 3 taraf perlakuan yaitu 4, 6, dan 8 hari serta 1 taraf
sebagai kontrol (tanpa fermentasi), dan faktor kedua adalah pengeringan menggunakan
YSD-UNIB12 (P) yang terdiri dari 2 kategori (menggunakan blower dan tidak
menggunakan blower). Data yang diperoleh dianalisis dengan metode analisis of variance
(ANOVA) pada taraf signifikan 5% dan jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan
uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil uji organoleptik dianalisis
menggunakan uji Friedman. Hasil penelitian menunjukkan bahwa YSD-UNIB12 + Blower mampu
menyelesaikan pengeringan lebih cepat, yaitu selama 23 jam. Perlakuan fermentasi kakao
terbaik didapat pada sampel perlakuan fermentasi selama 6 hari dengan alat pengering
YSD-UNIB12 + Blower dengan kadar air sebesar 5,08%, jumlah biji/100 gram sebanyak
97 biji (Grade A), kadar kotoran 0,063%, kadar biji berkecambah 0,43%, kadar biji pecah
0,62%, nilai pH 5,43, dan kadar lemak 57.42%. Perlakuan terbaik berdasarkan uji
organoleptik terdapat pada perlakuan biji kakao fermentasi 6 hari yang dikeringkan pada
alat pengering YSD-UNIB12+blower terhadap parameter warna (4,12), aroma (4,28), dan
tekstur (3,88).