“FORTIFIKASI VITAMIN A PADA SEBLAK DENGAN SUBTITUSI RED PALM OIL OLEIN (RPOO)”

Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan kondisi tidak terpenuhinya kebutuhan
vitamin yang berakibat pada gangguan kesehatan didalam tubuh. Kekurangan vitamin A
dapat menyebabkan kebutaan dan mengurangi daya tahan tubuh sehingga mudah terserang
infeksi yang dapat menimbulkan kematian. Salah satu upaya yang dapat dilakukan untuk
menanggulangi KVA adalah melalui program fortifikasi pangan menggunakan bahan yang
mengandung vitamin A. Salah satu sumber provitamin A yang potensial adalah Red Palm
Oil Olein (RPOO). RPOO secara alami mengandung kadar karatenoid yang tinggi,
khususnya β-karoten yang merupakan provitamin A. RPOO sangat berpotensi untuk
digunakan sebagai bahan fungsional dalam produk pangan. Penambahan RPOO sebagai
sumber provitamin A pada pembuatan seblak merupakan salah satu upaya untuk
meningkatkan mutu seblak sebagai pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan
pengaruh penambahan RPOO terhadap warna, organoleptik (warna, aroma, rasa dan
overall), dan sifat kimia (provitamin A dan aktivitas antioksidan) pada seblak.
Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan satu faktor dengan 5 perlakuan. Faktor perlakuan subtitusi RPOO
yang digunakan yaitu 0%, 25%, 50%, 75% dan 100%. Perlakuan pada penelitian ini diulang
sehingga terdapat 15 unit percobaan. Parameter pengamatan pada penelitian ini adalah
warna, karakteristik organoleptik (warna, aroma, rasa dan overall), kandungan vitamin A
dan aktivitas aktioksidan. Analisis data hasil uji fisik (warna) dianalisis secara deskriptif.
Data uji vitamin A dan aktivitas antioksidan yang diperoleh dianalisis dengan Analisys of
Variance (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Untuk perlakuan yang berpengaruh nyata
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) taraf 5% menggunakan
program SPSS versi 26.0, analisis data uji organoleptik dilakukan dengan metode statistika
non parametrik menggunakan Friedman Test.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa Fortifikasi Vitamin A pada seblak dengan
subtitusi RPOO berpengaruh nyata terhadap warna, karakteristik organoleptik (warna,
aroma, rasa dan overall), kandungan vitamin A dan aktivitas aktioksidan. Kandungan
provitamin A pada seblak berkisar antara 31.09-122.89 µgRE. Hasil pengukuran aktivitas
antioksidan memiliki nilai IC50 berkisar antara 14.55-35.98 ppm. Perlakuan yang potensial
vii
sebagai perlakuan terbaik adalah perlakuan 50%. Subtitusi RPOO 50% memiliki warna 2,5
YR 5/12, nilai kesukaan terhadap warna 3,72, aroma 3.76, rasa 3.88 dan overall 3.96,
memiliki kandungan vitamin A 87.06 µgRE yang mampu memenuhi 13.39% AKG pada pria
dewasa dan 14.51% pada wanita dewasa serta memiliki nilai IC50 sebesar 24,85%.