PENGARUH PENGGUNAAN PATI BIJI ALPUKAT (Persea americana mill) SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP MUTU FISIK DAN KIMIA TOMAT SELAMA PENYIMPANAN

Tomat merupakan salah satu produk hortikultura dari provinsi Bengkulu. Tomat
memiliki kandungan vitamin C, A, dan beberapa senyawa lainnya. Kandungan air yang
tinggi yakni 94 % sehingga tomat segar hanya mampu bertahan 3 sampai 4 hari dalam
suhu ruang. Tomat memiliki sifat mudah busuk dan umur simpan cepat. Penyebab utama
kerusakan tomat selama penyimpanan dapat disebabkan proses respirasi. Salah satu cara
yang dapat digunakan untuk mencegah kerusakan tersebut adalah menggunakan edible
coating, yang merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan. Bahan yang digunakan sebagai
edible coating adalah pati biji alpukat. Tujuan dari penelitian adalah menentukan pengaruh
konsentrasi pati biji alpukat sebagai edible coating terhadap mutu fisik (susut bobot, kadar
air, tekstur dan warna) dan kimia (vitamin C, total padatan terlarut dan pH) tomat selama
penyimpanan serta konsentrasi pati biji alpukat terbaik sebagai edible coating terhadap
mutu fisik dan kimia tomat selama penyimpanan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor.
Faktornya yaitu tanpa penambahan konsentrasi pati biji alpukat (kontrol), konsentrasi pati
biji alpukat 1 %, konsentrasi 3 %, konsentrasi 5 % dan konsentrasi 7 % dengan 3 kali
pengulangan. Tomat dengan edible coating dan kontrol diamati pada hari ke-0, 5, 10 dan
15 terhadap mutu fisik dan mutu kimia. Data yang diperoleh menggunakan Analisis of
Varians (ANOVA) dan uji DMRT menggunakan aplikasi SPSS 25.0
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pati biji alpukat sebagai edible
coating memberikan pengaruh nyata terhadap mutu fisik tomat selama penyimpanan. Hasil
mutu fisik hingga hari ke-15 penyimpanan didapatkan susut bobot, kadar air dan tekstur
yang lebih rendah pada konsentrasi 7 % dengan warna tomat merah. Penggunaan pati biji
alpukat sebagai edible coating memberikan pengaruh nyata terhadap mutu kimia (vitamin
C dan total padatan terlarut) tomat selama penyimpanan, namun tidak memberikan
pengaruh nyata pada pH. Hasil mutu kimia hingga hari ke-15 penyimpanan didapatkan
nilai yang lebih rendah pada konsentrasi pati 7 %. Edible coating terbaik terdapat pada
konsentrasi pati 7 %. Hasil mutu fisik hingga hari ke-15 penyimpanan didapat susut bobot
3,82 %, kadar air 92,67 %, tekstur 39,89 mm/10 s dan warna merah. Mutu kimia didapat
nilai vitamin C 9,39 mg/100 g, total padatan terlarut 3,53 % Brix dan pH 5.