PENGARUH PENAMBAHAN BUBUR BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN KRIMER NABATI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM KEDELAI

Es krim kedelai dibuat untuk menggantikan es krim susu sapi agar aman dikonsumsi
lactose intolerance dan vegetarian. Es krim kedelai memiliki warna putih kekuningan dengan
aroma langu yang kurang disukai panelis. Untuk itu diberikan penambahan bubur buah naga
merah, karena buah naga merupakan pewarna alami hanya saja es krim kedelai dengan
penambahan bubur buah naga menurunkan kadar lemak es krim kedelai karena kadar lemak
pada buah hanya 0,21-0,61 g, sehingga diberikan penambahan krimer nabati. Tujuan
penelitian untuk menentukan pengaruh proporsi bubur buah naga : susu kedelai dan
penambahan krimer nabati terhadap sifat fisik, sifat kimia, organoleptik es krim kedelai.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor. Faktor
pertama adalah proporsi bubur buah naga : susu kedelai, yaitu (N1= 0:100%, N2= 25:75%,
dan N3= 50:50%). Faktor yang kedua adalah konsentrasi krimer nabati, yaitu (K1= 20%, K2=
40%). Percobaan dilakukan dengan tiga kali ulangan, dan data dianalisis dengan
menggunakan ANOVA (Analysis of Variance).
Hasil penelitian menunjukan bahwa proporsi bubur buah naga merah : susu kedelai
berpengaruh nyata terhadap overrun, waktu leleh, kadar protein, kadar lemak dan total
padatan terlarut. Krimer nabati berpengaruh nyata terhadap overrun, waktu leleh, kadar lemak
dan total padatan terlarut es krim kedelai. Interaksi kedua perlakuan tersebut berpengaruh
nyata terhadap overrun dan waktu leleh es krim kedelai. Semakin tinggi konsentrasi bubur
buah naga merah mengakibatkan warna pada es krim kedelai semakin berwarna ungu pekat.
Semakin banyak konsentrasi bubur buah naga merah dan krimer nabati mengakibatkan waktu
leleh (35,72-54,4 menit) dan total padatan terlarut (26,67-38,33%) semakin meningkat.
Sedangkan semakin tinggi konsentrasi bubur buah naga merah dan krimer nabati
mengakibatkan overrun (39,13-22,38%), dan kadar protein (5,84-3,79%) semakin menurun,
sedangkan kadar lemak es krim bertambah seiring bertambahnya krimer nabati dan menurun
seiring bertambahnya bubur buah naga merah (4,14 -6,18%). Proporsi bubur buah naga merah
: susu kedelai dan penambahan konsentrasi krimer nabati berpengaruh nyata terhadap sifat
organoleptik yaitu warna, aroma, rasa dan mouthfell pada es krim kedelai. Es krim kedelai
terpilih yaitu dengan proporsi bubur buah naga merah : susu kedelai 25% : 75% dan krimer
nabati 40%.