PENGARUH PENAMBAHAN SARI JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa) DAN MADU TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK MINUMAN CASCARA

Cascara merupakan minuman yang terbuat dari kulit buah kopi, karena warna
minuman ini lebih cenderung seperti teh sehingga disebut dengan teh cascara, rasa dari
cascara tidak memiliki rasa kopi sama sekali. Minuman cascara dapat diversifikasi dengan
penambahan sari buah. Sari buah dapat dikonsumsi sebagai bahan tambahan minuman
sehingga minuman menjadi lebih segar. Penambahan sari jeruk kalamansi yang memiliki
rasa dan aroma yang khas, dapat menyegarkan, dan memiliki manfaat untuk kesehatan
serta memiliki kandungan vitamin C dan antioksidan yang baik, maka dengan penambahan
sari jeruk kalamansi dan madu pada minuman cascara diharapkan mampu menambah cita
rasa, aroma dan kandungan antioksidan minuman cascara. Penambahan rasa manis secara
umum diketahui dapat meningkatkan citarasa minuman. Cascara memiliki potensi sebagai
minuman fungsional maka rasa manis pada cascara ini diperoleh dengan penambahan
madu. Selain adanya cascara manis yang didapatkan, madu juga mengandung sejumlah
nutrisi penting seperti natrium, kalsium, magnesium, zat besi, kalium, vitamin, dan protein
yang mendukung cascara sebagai minuman fungsional. Tujuan dari penelitian ini yaitu
menentukan pengaruh penambahan konsentrasi sari buah jeruk kalamansi dan madu
terhadap karakteristik kimia minuman cascara dan menentukan pengaruh penambahan
konsentrasi sari buah jeruk kalamansi dan madu terhadap karakteristik organoleptik
minuman teh cascara.
Bahan utama dalam penelitian ini yaitu cascara, sari jeruk kalamansi dan madu,
serta bahan kimia yang digunakan untuk analisis. Rancangan yang digunakan dalam
penelitian ini yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan 2
faktor perlakuan. Faktor pertama yaitu penambahan sari jeruk kalamansi pada konsentrasi
1%, dan 3% dan faktor kedua yaitu penambahan madu pada konsentrasi 5%, 7,5%, dan
10%. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga menghasilkan 18 unit percobaan.
Minuman teh cascara penambahan sari jeruk kalamansi dan madu dilakukan pengamatan
terhadap mutu kimia (aktivitas antioksidan, vitamin C, total asam tertitrasi, dan pH) dan
mutu organoleptik (warna, aroma, rasa, dan overall). Data yang didapat dianalisis dengan
metode ANOVA dan uji DMRT taraf 5%, serta uji Friedman menggunakan aplikasi SPSS
25.
iv
Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan sari jeruk kalamansi dan madu
memberikan pengaruh terhadap minuman cascara. Penambahan madu dan penambahan
sari jeruk kalamansi berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar vitamin C,
nilai total asam tertitrasi, dan pH minuman cascara, interaksi antara penambahan madu
dan sari jeruk berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar vitamin C dan nilai
total asam tertitrasi namun berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH minuman teh
cascara. Hasil aktivitas antioksidan (IC50) (22,28-76,726 ppm), kadar vitamin C (12,91-
91,52 mg/100g), dan total asam tertitrasi (0,36-1,02%), semakin tinggi seiring dengan
penambahan konsentrasi sari jeruk kalamansi dan madu. Nilai pH (3,63-4,17) pada
minuman teh cascara semakin rendah seiring dengan konsentrasi penambahan sari jeruk
kalamansi dan madu. Tingginya kandungan aktivitas antioksidan, kadar vitamin C, dan
total asam tertitrasi sehingga minuman cascara bisa dimanfaatkan sebagai minuman
antioksidan alami. Penambahan madu dan sari jeruk kalamansi berpengaruh nyata terhadap
uji organoleptik pada aroma, rasa, dan overall, namun berpengaruh tidak nyata terhadap
warna. Penambahan madu 7,5% dan sari jeruk kalamansi 3% adalah sampel yang paling
disukai oleh panelis