PENGARUH ALAT PENGERING DAN WARNA KEMATANGAN BUAH KOPI ROBUSTA (Robusta canephora) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEH CASCARA

Cascara atau kulit kopi merupakan limbah pascapanen kopi yang sudah dilakukan
pengeringan. Cascara dalam penelitian ini terdiri dari beberapa jenis warna kulit kopi yang
diperoleh berdasarkan tingkat kematangan buah kopi tersebut. Kulit kopi yang digunakan
yaitu kulit kopi berwarna hijau, warna kuning, warna merah, dan warna merah tua. Kulit
kopi sebagai produk utama teh cascara memiliki kandungan kadar air yang tinggi sehingga
rentan mengalami kerusakan akibat kontaminasi mikroba. Pengeringan cascara merupakan
cara yang tepat untuk dapat menurunkan kadar air dan memanfaatkan kandungan
antioksidan dari kulit kopi. Alat pengering mekanis yang digunakan yaitu alat pengering
oven dan alat pengering tenaga surya YSD UNIB 12. Alat pengering oven memiliki
keunggulan yaitu suhu pengering yang stabil sedangkan kelemahannya yaitu biaya
peralatan relatif mahal. Adapun YSD UNIB 12 memiliki keunggulan yakni dapat
menangkap panas semaksimal mungkin karena telah dilengkapi dengan dua buah kolektor
panas yang berfungsi mengumpulkan panas dan mengalirkannya menuju ruang pengering
akan tetapi kelemahannya yaitu harus melihat cuaca dan kondisi serta suhu pengering
kurang stabil.
Bahan utama dalam penelitian ini yaitu cascara, dan alat utama yang digunakan
yaitu oven dengan suhu 450 C dan YSD UNIB 12, serta bahan kimia yang digunakan
untuk analisis. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan
Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial. Faktor pertama yaitu alat
pengering kulit kopi, yang terdiri dari 2 kategori yaitu oven (A1) dengan suhu 450C dan
alat pengering YSD UNIB 12 (A2). Faktor kedua adalah jenis warna kulit kopi, yang
terdiri dari 5 kategori yaitu B1= warna hijau, B2= warna kuning, B3= warna merah, B4=
warna merah kehitaman, B5= warna pelangi dengan 3 kali pengulangan. Pengaruh alat
pengering dan warna kematangan kopi pada minuman teh cascara dilakukan pengamatan
terhadap mutu fisik (rendemen, kadar air, dan warna), mutu kimia (pH, kadar abu, kadar
polifenol, tanin, antioksidan, dan kafein) dan organolepotik tingkat kesukaan pada warna,
aroma, rasa, dan overall. Data yang didapat dianalisis dengan metode ANOVA dan
DMRT pada taraf 5% serta uji Friedman menggunakan aplikasi SPSS 25.
iii
Hasil penelitian menunjukkan bahwa alat pengering berpengaruh nyata terhadap
sifat fisik, kimia dan organoleptik seduhan teh cascara. Kadar polifenol, pH, tanin, dan
kadar kafein lebih tinggi pada pengering YSD UNIB 12 dibandingkan dengan pengering
oven 450 C, sedangkan nilai rendemen, kadar air, kadar abu, dan aktivitas antioksidan
lebih tinggi pada pengering oven 450 C. Warna kematangan kopi berpengaruh nyata
terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik. Nilai pH, kadar air, kadar abu semakin tinggi
seiring dengan masaknya buah kopi dan juga warna seduhan teh cascara semakin pekat,
sedangkan nilai rendemen, kadar polifenol, kadar tanin semakin menurun seiring dengan
masaknya kulit kopi yang ditandai dengan berubahnya warna kulit kopi dari hijau sampai
merah tua. Interaksi antara pengaruh alat pengering dan warna kematangan buah kopi
berpengaruh nyata terhadap kadar polifenol, kadar tanin, aktivitas antioksidan, dan kadar
kafein.