PENGARUH BEBERAPA JENIS KEMASAN TERHADAP MUTU SAMBAL ANDALIMAN (Zanthoxylum acanthopodium DC)

Andaliman merupakan salah satu tumbuhan rempah yang banyak terdapat di daerah
Kabupaten Toba Samosir dan Tapanuli Utara, Sumatera Utara, pada daerah berketinggian
1,500 mdpl, ditemukan tumbuh liar di daerah Tapanuli dan digunakan sebagai rempah
pada masakan adat Batak Angkola dan Batak Mandailing Salah satu produk olahan
andaliman adalah produk sambal. Sebagai pangan tradisional Sumatera Utara, sambal
andaliman layak menjadi ikon yang dapat dikomersialisasi secara luas. Sambal andaliman
memiliki umur simpan yang relatif rendah, sehingga perlu diatasi dengan memilih jenis
bahan pengemas yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji tentang pengaruh
pemakaian jenis kemasan botol kaca, botol plastik PET, dan botol plastik HDPE terhadap
mutu sambal andaliman selama penyimpanan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang diamati
adalah perbedaan bahan kemasan (K) dengan 3 variasi, yaitu botol kaca (K1), botol plastic
PET (K2), dan botol plastic LDPE (K3). Pengamatan dilakukan selama peyimpanan hari
ke 0, 9, 18, 27, dan 36 hari setelah penyimpanan. Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali
sehingga dihasilkan 9 unit percobaan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan berbagai jenis kemasan berbeda
nyata dengan kadar air, nilai pH, total asam. Kadar air terendah terdapat pada perlakuan
pengemasan menggunakan botol kaca pada penyimpanan 0 hari (73,83%), nilai pH
terendah terdapat pada perlakuan pengemasan menggunakan plastik HDPE pada
penyimpanan 36 hari (4,53), dan total asam tertinggi didapat pada kemasan botol kaca
pada hari ke 36 (0,18%). Penggunaan berbagai jenis kemasan terhadap TPC (Total Plate
Count) menunjukan bahwa jenis kemasan botol kaca pada hari ke 0 yaitu 0,5 x 104
, untuk
jenis kemasan botol plastik PET yaitu 0,6 x 104
, dan untuk jenis kemasan botol plastik
HDPE yaitu 0,4 x 104
. Berdasarkan hasil uji organoleptik, diketahui bahwa kemasan botol
kaca pada penyimpanan 0 dan 9 hari adalah perlakuan paling tepat karena dianggap
sebagai sampel yang paling menunjukkan kekhasan sambal andaliman yang berwarna hijau
kecoklatan, memiliki aroma sambal yang tajam, dan menunjukkan rasa sambal andaliman
yang pedas dan getir paling kuat