SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN MOCAF (Modified Cassava Flour) DAN PENAMBAHAN BAKING POWDER PADA KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BOLU GULUNG

Tepung terigu merupakan salah satu bahan utama dalam pembuatan bolu gulung
yang sampai saat ini masih menjadi salah satu barang impor di Indonesia. Setiap tahun
konsumsi tepung terigu terus mengalami kenaikan sehingga Indonesia perlu melakukan
pengurangan impor tepung terigu. Salah satu komoditas yang dapat menggantikan tepung
terigu yaitu tepung mocaf (Modified Cassava Flour). Tepung mocaf memiliki komponen
yang relatif sama dengan tepung terigu, bahkan tepung mocaf memilki kandungan serat
tinggi serta warna yang lebih putih dan tidak berbau sehingga dapat digunakan sebagai
bahan pengganti atau campuran tepung terigu. Namun tepung mocaf tidak memiliki
kandungan zat gluten seperti tepung terigu yang dapat berdampak pada daya kembang
produk yang dihasilkan, sehingga memerlukan baking powder sebagai bahan tambahan
pangan yang berfungsi untuk pengembangan bolu gulung. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan pengaruh penambahan tepung mocaf dan baking powder terhadap
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik bolu gulung.
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak
Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah tepung mocaf, yaitu tepung mocaf 20%
(T1), tepung mocaf 40% (T2) dan tepung terigu 60% (T3), faktor yang kedua adalah
penambahan baking powder, yaitu baking powder 0,2% (B1) dan baking powder 0,4%
(B2). Berdasarkan kombinasi dari kedua faktor tersebut diperoleh 12 kombinasi perlakuan
dengan masing-masing pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit percobaan.
Uji fisik meliputi kadar air, warna, daya kembang dan tekstur. Uji kimia meliputi kadar
abu. Uji organoleptik yaitu meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan over all. Kadar protein
dan kadar serat diuji berdasarkan nilai terbaik fari uji organoleptik. Data yang diperoleh
dari penelitian ini dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of variance) dengan taraf
α=5 %, dan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) menggunakan
SPSS 26, sedangkan uji organoleptik menggunakan statistik nonparametrik dengan uji
Friedman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dengan mocaf
berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, daya kembang, tekstur, kadar abu.
Penambahan baking powder berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, daya kembang,
tekstur dan kadar abu. Interaksi antara tepung mocaf dan baking powder berpengaruh nyata
terhadap kadar air, warna, daya kembang, tekstur dan kadar abu. Semakin banyak
penambahan tepung mocaf dan baking powder semakin rendah kadar air pada bolu gulung
yaitu 37,17%-26,17%. Semakin banyak tepung mocaf dan baking powder yang
ditambahkan maka semakin cerah warna bolu gulung. Semakin banyak tepung mocaf maka
semakin menurun daya kembang bolu gulung sedangkan semakin banyak penambahan
baking powder maka semakin meningkat daya kembang bolu gulung. Tekstur semakin
tinggi seiring dengan bertambahnya tepung mocaf dan baking powder, nilai yang
dihasilkan sebesar 26,80 mm/10s-38,86 mm/10s. Kadar abu semakin meningkat seiring
bertambahnya penambahan tepung mocaf dan baking powder, dengan nilai sebesar 0,87%-
1,30%. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna bolu gulung menunjukkan nilai sebesar
3,84-4,16 (netral-suka), tingkat kesukaan panelis terhadap aroma bolu gulung
menunjukkan nilai 3,56-3,88 (netral), tingkat kesukaan panelis terhadap rasa bolu gulung
menunjukkan nilai 3,60-4,36 (netral-suka), tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
menunjukkan nilai 3,56-4,08 (netral-suka), tingkat kesukaan panelis terhadap over all
menunjukkan nilai sebesar 3,53-4,25 (netral-suka). Hasil uji organoleptik terbaik
berdasarkan 25 panelis berada pada perbandingan 80% tepung terigu : 20% tepung mocaf
dan penambahan baking powder 0,4 dengan kadar protein 8,60% dan kadar serat sebesar
1,40%.