PENGARUH PENAMBAHAN EKSTRAK DAUN KELOR (Moringa oleifera) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP SIFAT MIKROBIOLOGI, KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK SOYGHURT

Soyghurt merupakan minuman fermentasi susu kedelai yang memiliki banyak
manfaat terutama manfaat probiotiknya. Minuman probiotik ini merupakan minuman yang
mengandung sejumlah bakteri hidup dan memberi efek menguntungkan bagi kesehatan.
Minuman probiotik ini dapat meningkatkan senyawa flavonoid sebagai sumber antioksidan
(penangkal radikal bebas). Peningkatan senyawa flavonoid pada minuman fermentasi
diduga dikarenakan akibat adanya aktivitas bakteri asam laktat, dimana selama fermentasi
berlangsung bakteri asam laktat memproduksi enzim yang dapat mensintesa gula dan
membebaskan senyawa fenolik sehingga dapat menambah gugus fenol pada senyawa
flavonoid. Senyawa flavonoid inilah yang bersifat sebagai antioksidan dalam tubuh. Salah
satu bahan pangan yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu daun kelor. Daun
kelor merupakan tanaman yang dimanfaatkan dalam senyawa bioaktif diantaranya
senyawa peptide aktif dan asam amino. Daun kelor ini bisa dijadikan minuman fermentasi
seperti soyghurt daun kelor. Minuman fermentasi ini bertujuan untuk memberikan nilai
tambah produk sehingga dapat menjadi sumber antioksidan yang baik. Faktor- faktor yang
mempengaruhi fermentasi diantaranya lama fermentasi dan suhu. Lama fermentasi
soyghurt sangat penting karena fermentasi soyghurt terbentuk dari bakteri asam laktat yang
terdapat dalam soyghurt dan memerlukan waktu yang berbeda-beda untuk tumbuh.
Bahan utama dalam penelitian ini yaitu susu kedelai dan daun kelor. Rancangan
yang digunakan dalam penelitian ini yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
yang disusun secara faktorial. Faktor pertama yaitu ekstrak daun kelor, yang terdiri dari 3
taraf 3% ( K1), 5% (K2) dan 7% (K3). Faktor kedua yaitu lama fermentasi, yang terdiri
dari 3 taraf 24 jam (F1), 36 jam (F2), 48 jam (F3) pada suhu 370C dan dilakukan sebanyak
3 kali pengulang sehingga jumlah total sampel adalah 27 unit percobaan. Pengaruh
penambahan ekstrak daun kelor dan lama fermentasi dilakukan pengamatan terhadap sifat
mikrobiologi (bakteri asam laktat), sifat kimia (total asam laktat, pH dan antioksidan) dan
sifat organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Data yang didapat dianalisis
dengan metode Analysis of variance (ANOVA) dan Duncan's Multiple Range Test
(DMRT) pada taraf 5%serta uji friedman menggunakan aplikasi SPSS 25.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun kelor dan lama
fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap sifat mikrobiologi, kimia dan
organoleptik (rasa) soyghurt. Penambahan ekstrak daun kelor 3% berbeda nyata dengan
penambahan ekstrak daun kelor 5% dan 7% pada total BAL soyghurt dan lama fermentasi
24 jam berbeda nyata dengan lama fermentasi 36 jam dan 48 jam. Penambahan ekstrak
daun kelor 7% berbeda tidak nyata dengan penambahan ekstrak daun kelor 5% tetapi
berbeda nyata dengan penambahan ekstrak daun kelor 3% terhadap total asam laktat dan
lama fermentasi 24 jam berbeda nyata dengan lama fermentasi 36 jam dan 48 jam.
Penambahan ekstrak daun kelor 7% berbeda nyata dengan penambahan ekstrak daun kelor
5% dan 3% terhadap pH dan lama fermentasi 48 jam berbeda tidak nyata dengan lama
fermentasi 36 jam tetapi berbeda nyata denga lama fermentasi 24 jam. Penambahan ekstrak
daun kelor 7% tidak berbeda nyata dengan penambahan ekstrak daun kelor 5% tetapi
berbeda nyata dengan penambahan ekstrak daun kelor 3% terhadap aktivitas antioksidan
dan lama fermentasi 24 jam tidak berbeda nyata dengan lama fermentasi 36 jam tetapi
berbeda nyata dengan lama fermentasi 36 jam. Penambahan ekstrak daun kelor dan lama
fermentasi tidak memberikan pengaruh terhadap organoleptik (warna, aroma, tekstur dan
overall)