KARAKTERISTIK KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KOPI KOMBUCHA DARI KOPI ROBUSTA KEPAHIANG

Kopi merupakan salah satu hasil komoditi perkebunan yang memiliki nilai
ekonomis yang cukup tinggi di antara tanaman perkebunan lainnya dan berperan penting
sebagai sumber devisa negara serta penghasilan petani kopi, termasuk bagi petani kopi di
daerah Kepahiang. Salah satu produk inovatif yang berbahan dasar kopi ialah produk
kombucha. Kombucha merupakan minuman fermentasi antara teh atau kopi dengan gula
yang dilakukan oleh starter kultur kombucha yang dalam istilah asing disebut dengan
SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast). Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan pengaruh variasi konsentrasi kopi terhadap karakteristik kimia dan
organoleptik kopi kombucha serta menentukan konsentrasi yang tepat untuk menghasilkan
kopi kombucha yang disukai panelis.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu
konsentrasi kopi (K) yang terdiri dari 5 taraf perlakuan (K1 (2%), K2 (4%), K3 (6%), K4
(8%), dan K5 (10%)). Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh
15 unit percobaan. Parameter pengamatan terdiri atas data hasil pengujian karakteristik
kima dianalisis dengan ANOVA (Analysis of Variance) menggunakan SPSS 24.0,
sedangkan data organeleptik dianalisis dengan metode statistik non parametrik
menggunakan uji Friedman.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi kopi berpengaruh
nyata terhadap nilai pH, berat nata, vitamin C, dan kadar kafein. Berdasarkan hasil uji
organoleptik, diperoleh konsentrasi kopi 10% adalah konsentrasi yang tepat untuk
menghasilkan kopi kombucha dari kopi robusta Kepahiang dengan nilai tingkat kesukaan
panelis terhadap warna sebesar 3,92 (suka) dan skor tingkat kesukaan terhadap aroma, rasa,
dan overall masing-masing sebesar 4,12 (suka).