PENGARUH LARUTAN ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIK DAN FUNGSIONAL TEPUNG BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris)

Buah pedada merupakan salah satu sumber pangan lokal yang banyak ditemui di
pesisir pantai. Pemanfaatan buah ini salah satunya adalah dengan mengubah buah pedada
menjadi tepung. Namun tepung buah pedada yang dihasilkan cenderung berwarna
kecoklatan dan salah satu zat yang bisa untuk mencegah kecoklatan pada tepung adalah asam
sitrat. Penelitian ini bertujuan untuk melihat karakteristik fisik dan fungsional tepung pedada
yang diberi praperlakuan perendaman dalam larutan asam sitrat.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan ulangan
sebagai kelompok berdasarkan hari pembuatan yang terdiri dari satu faktor yaitu konsentrasi
asam sitrat dengan 5 taraf perlakuan yaitu konsentrasi asam sitrat 1% (P1), konsentrasi asam
sitrat 2% (P2), konsentrasi asam sitrat 3% (P3), konsentrasi asam sitrat 4% (P4), dan
konsentrasi asam sitrat 5% (P5) selama 15 menit. Pengulangan perlakuan dilakukan
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter penelitian ini adalah daya
serap air, daya serap minyak, swelling power, densitas kamba dan indeks kelarutan dalam
air. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance). Jika
terdapat perbedaan, dilakukan uji beda nyata dengan Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) pada taraf signifikansi α = 0,05.
Hasil penelitian menunjukkan penggunaan asam sitrat sebagai larutan perendaman
berpengaruh nyata terhadap daya serap air, daya serap minyak dan densitas kamba, namun
tidak berpengaruh nyata pada swelling power dan indeks kelarutan dalam air. Penggunaan
asam sitrat sebagai larutan perendaman berpengaruh nyata terhadap daya serap air, daya
serap minyak dan densitas kamba, namun tidak berpengaruh nyata pada swelling power dan
indeks kelarutan dalam air. Peningkatan konsentrasi asam sitrat sampai 5% yang digunakan
akan menurunkan daya serap air dan daya serap minyak serta meningkatkan densitas kamba
tepung pedada yang dihasilkan. Tepung pedada dengan praperlakuan perendaman asam
sitrat konsentrasi 1% cocok untuk dijadikan produk olahan panggang jika melihat dari daya
serap air, daya serap minyak, swelling power dan kelarutan dalam airnya.