PENGARUH SUBTITUSI RED PALM OIL OLEIN (RPOO) TERHADAP MINYAK RENDANG SAPI SEBAGAI SUMBER VITAMIN A DAN ANTIOKSIDAN

Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan masalah kesehatan masyarakat di negara
berkembang salah satunya adalah Indonesia. Penanggulangan KVA saat ini telah dilakukan
melalui beberapa cara yaitu suplementasi kapsul vitamin A dan fortifikasi pangan, tidak
selamanya penanggulangan KVA harus bergantung pada upaya tersebut. Oleh karena itu,
perlu adanya upaya lain untuk penanganan KVA yang lebih maksimal yaitu menggunakan
provitamin A yang berasal dari sumber alami. Salah satu sumber provitamin A yang paling
banyak terdapat di alam adalah β-karoten. Penambahan RPOO pada minyak rendang sapi ini
merupakan salah satu alternatif penyediaan pangan tinggi provitamin A berbasis potensi lokal.
Selain itu, penambahan RPOO pada minyak rendang sapi diduga dapat memperkaya
kandungan provitamin A dan antioksidan yang bermanfaat untuk tubuh. Penelitian ini
bertujuan untuk menentukan pengaruh substitusi RPOO terhadap karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik rendang daging sapi.
Rancangan yang digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL)
satu faktor dengan 5 perlakuan. Faktor perlakuan substitusi RPOO yang digunakan yaitu 0 %,
25 %, 50 %, 75 %, dan 100 %. Perlakuan diulang sebanyak 3 kali (Ulangan =U) sehingga
terdapat 15 unit percobaan.
Hasil penelitian menunjukkan subsitusi Red Palm Oil Olein (RPOO) pada minyak
redang sapi berpengaruh nyata terhadap karakteristik fisik, kandungan vitamin A, aktivitas
antioksidan dan organoleptik rendang sapi. Perlakuan terbaik yang masih diterima oleh
responden yaitu perlakuan konsentrasi substitusi 25% RPOO dengan nilai kandungan vitamin
A 81,67 μgRE. Selain itu subsitusi RPOO berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan pada minyak
rendang sapi. Hasil pengujian menunjukan bahwa sampel dengan konsentrasi 75% dan 100% memiliki
aktivitas antioksidan terkuat dengan kisaran nilai IC50 7,85-10,99.
Semakin tinggi konsentrasi penambahan RPOO pada minyak rendang sapi maka nilai
dari munsell color semakin naik sehingga warna akan terlihat menjadi semakin gelap.
Penambahan RPOO pada rendang sapi dengan substitusi RPOO 25% dipilih sebagai
perlakuan terbaik dengan nilai kesukaan terhadap warna 4,32, aroma 3,84, rasa 3,76, dan
overall 3,92.