PENGARUH PENAMBAHAN SARI KULIT BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI, FISIK, KIMIA SERTA ORGANOLEPTIK YOGURT

Yogurt merupakan salah satu produk dari fermentasi susu yang terkoagulasi
dengan asam laktat menggunakan 2 bakteri yaitu Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophillus, yogurt yang baik memiliki jumlah bakteri sebesar 107
koloni/ml. Yogurt minuman probiotik yang memiliki manfaat kesehatan seperti menjaga
kekebalan tubuh dan pencegahan gangguan pencernaan. Yogurt juga dapat dikonsumsi
oleh orang yang toleransi terhadap laktosa. Bahan tambahan yang dapat ditambahkan
dalam pembuatan yogurt salah satunya kulit buah naga merah, walaupun sering dibuang
kulit buah naga merah memiliki banyak manfaat, diantaranya dijadikan sebagai pewarna
alami. Faktor- faktor yang mempengaruhi fermentasi pada yogurt diantaranya lama
fermentasi dan suhu. Lama fermentasi yogurt sangat penting karena proses fermentasi
yogurt terbentuk dari bakteri asam laktat dan memerlukan waktu yang berbeda-beda
untuk tumbuh.
Bahan utama dalam penelitian ini yaitu susu sapi dan kulit buah naga merah.
Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL)
yang disusun secara faktorial. Faktor pertama yaitu penambahan sari kulit buah naga
merah, yang terdiri dari 3 taraf 0% ( S1), 10% (S2) dan 20% (S3). Faktor kedua yaitu lama
fermentasi, yang terdiri dari 3 taraf 10 jam (F1), 12 jam (F2), 14 jam (F3) pada suhu 370C
dan setiap ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga jumlah total sampel adalah 27 unit
percobaan. Parameter pengamatan dalam penelitian ini yaitu karakteristik mikrobiologi
(bakteri asam laktat), sifat fisik (warna), sifat kimia (total asam laktat, dan antioksidan)
serta organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Kadar protein dan kadar lemak
diuji berdasarkan nilai terbaik dari uji organoleptik. Analisis data yang digunakan yaitu
analisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variant) pada taraf 5% dan untuk hasil
berpengaruh nyata diuji lanjut menggunakan DMRT (Duncan’s Multiple Range Test).
Hasil organoleptik dilakukan uji nonparametrik dengan uji Freidman menggunakan
aplikasi SPSS 25.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari kulit buah naga merah dan
lama fermentasi memberikan pengaruh nyata terhadap total BAL, total asam laktat,
aktivitas antioksidan. Warna yang didapatkan yaitu merah muda cerah, dengan bertambah
banyaknya sari kulit buah naga merah yang digunakan. Penambahan sari kulit buah naga
merah 20% dengan nilai 10 RP 9/3 sedangkan penambahan sari kulit buah naga merah
10% dengan nilai 10 RP 9/2. Penambahan sari kulit buah naga merah 0% atau kontrol
yaitu dengan nilai 5Y 9/1. Total asam laktat pada penambahan sari kulit buah naga merah
20% dan lama fermentasi 10 jam berbeda nyata dengan penambahan sari kulit buah naga
merah 20% dan lama fermentasi 14 jam, sedangkan untuk penambahan sari kulit buah
naga merah 10% dan lama fermentasi 12 jam berbeda tidak nyata dengan penambahan
sari kulit buah naga merah 10% dan lama fermentasi 14 jam. Aktivitas antioksidan pada
penambahan sari kulit buah naga merah 0% atau kontrol dan lama fermentasi 10 jam
berbeda nyata dengan penambahan sari kulit buah naga merah 20% dan lama fermentasi 14
jam. Penambahan sari kulit buah naga merah 10% dan lama fermentasi 12 jam berbeda
tidak nyata dengan penambahan sari kulit buah naga merah 10% dan lama fermentasi 14
jam. Total BAL penambahan sari kulit buah naga 10% dan 20% merah dan lama
fermentasi 10 jam, 12 jam dan 14 jam berbeda nyata antar perlakuan. Penambahan sari
kulit buah naga merah dan lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap organoleptik
(warna, rasa tekstur dan overall). Hasil uji organoleptik terbaik berdasarkan 25 panelis
berada pada penambahan sari kulit buah naga merah 20% dan lama fermentasi 12 jam.
Kadar protein yogurt kulit buah naga merah yaitu sebesar 4,9 % dan kadar lemak 1,49 %