KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN OKSIDASI SOSIS YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Sosis adalah produk olahan daging yang berbentuk silindris, sosis dibuat
menggunakan bahan baku daging giling, dicampurkan dengan bumbu-bumbu kemudian
dimasukkan ke dalam selongsong atau casing sebagai wadahnya. Olahan daging seperti
sosis perlu diperhatikan kualitasnya agar memenuhi standar nasional Indonesia sehingga
layak untuk dikonsumsi. Salah satu yang perlu dipertahankan adalah mencegah oksidasi.
Untuk mencegah oksidasi perlu adanya pemanfaatan bahan alami tambahan pangan. Salah
satu bahan alami yang dapat digunakan adalah ekstrak daun senduduk. Penelitian ini
bertujuan untuk mengevaluasi sifat fisikokimia dan oksidasi sosis yang ditambahkan bubuk
daun senduduk (Melastoma malabthricum L) pada penyimpanan suhu ruang. Penelitian ini
dilaksanakan pada bulan Juli-Agustus 2022 bertempat di Laboratorium Peternakan
Universitas Bengkulu.
Penelitian ini menggunakan empat perlakuan , setiap perlakuan diulang tiga kali.
Perlakuan dibedakan berdasarkan level penambahan bubuk daun senduduk ke dalam
adonan sosis, yaitu sosis tanpa penambahan bubuk daun senduduk (P0), sosis dengan
penambahan bubuk daun sebanyak 0,75%, (P1), sosis dengan penambahan bubuk daun
senduduk sebanyak 1% (P2), sosis dengan penambahan bubuk daun senduduk sebanyak
1,5% (P3). Hasil penelitian dianalisis ragam (ANOVA), jika analisis menunjukkan
perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap variable yang diamati maka dilanjutkan
dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Variabel yang diamati yaitu susut
masak, daya mengikat air, keempukan, folding test dan thiobarbituric acid.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk daun senduduk hingga
1,5% ke sosis daging sapi tidak berpengaruh terhadap susut masak, daya mengikat air dan
keempukan sosis daging sapi, namun menurunkan folding test seiring dengan peningkatan
level bubuk daun senduduk pada semua jam pengamatan. Hasil penelitian juga
menunjukkan bahwa penambahan bubuk daun senduduk dapat menurunkan nilai TBA
sosis daging sapi pada semua jam pengamatan, namun nilai TBA yang diperoleh masih
masuk dalam kategori yang masih layak dikonsumsi.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung daun
senduduk hingga 1,5% ke dalam formula sosis daging sapi dapat menekan oksidasi lemak
tanpa mempengaruhi beberapa sifat fisik seperti susut masak, daya mengikat air dan
keempukan sosis meskipun menyebabkan penurunan uji lipat sosis atau folding test.