PENGARUH PENAMBAHANBERBAGAIKONSENTRASI BAWANG PUTIH(AlliumsativumL.)TERHADAP KARAKTERISTIKBEKASAMDAGINGSAPI

Salah satu produk olahan produk fermentasi sebagai bahan pangan fungsional yangterbuat dari fermentasi daging sapi, nasi, dan garam adalah bekasam. Pada penelitianinipembuatan bekasam dimodifikasi menggunakan daging sapi, nasi, garam, dan penambahanbubuk bawang putih. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahanberbagai konsentrasi bubuk bawang putih terhadap pH, total asam, kadar air, susut masakdan sifat organoleptik bekasam daging sapi. Penambahan bubuk bawang putihpadapengolahan bekasam daging sapi diduga dapat meningkatkan mutu fisiokimiadanorganoleptik bekasam daging sapi. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Februari 2023. Penelitianinimenggunakan 4 perlakuan dengan 4 ulangan, yaitu dengan penambahan nasi putih30%dan daging sapi 70% dengan lama fermentasi selama 5 hari dan penambahanbubukbawang putih 0% (P1), penambahan bubuk bawang putih 2%(P2), penambahanbubukbawang putih 4% (P3) dan penambahan bubuk bawang putih 6%(P4). Variabel yangdiamati yaitu pH, total asam, susut masak, kadar air dan sifat organoleptik berupaaromasetelah dimasak, rasa setelah dimasak dan penerimaan secara keseluruhan. Data dianalisisdengan ANOVA (Analisis of Variance) dan uji lanjut DMRT (Duncan MaltipleRangetest). Hasil penelitian menunjukan bahwa adanya pengaruh (P<0,05) dari penambahanberbagai konsentrasi bawang putih terhadap nilai pH, susut masak, dan sifat organoleptikbekasam daging sapi, tetapi tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap total asamdankadar air bekasam daging sapi. Pengaruh penambahan berbagai konsentrasi bawang putih yang berbeda terhadapbekasam daging sapi menghasilkan nilai pH yang menurun dan nilai total asamyangcenderung meningkat, tetapi tidak dapat menurunkan nilai susut masak dan kadar air padabekasam daging sapi. Untuk penggunaan bubuk bawang putih sebanyak 2%-8%dapatmemperbaiki aroma, rasa, dan penerimaan secara keseluruhan bekasamdagingsapisehingga cendrung lebih disukai oleh panelis.