TOTAL MIKROBA DAN SIFAT ORGANOLEPTIK SOSIS YANG DITAMBAH BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.) PADA PENYIMPANAN SUHU RUANG

Penelitian ini bertujuan mengevaluasi total mikroba dan kualitas organoleptik sosis
yang ditambahkan bubuk daun senduduk (Melastoma malabathricum L.). Penambahan
bubuk daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) diduga mampu menurunkan jumlah
mikroba tanpa menurunkan sifat organoleptik pada penyimpanan suhu ruang. Penelitian
dilaksanakan pada bulan juli – agustus 2022 di Laboratorium Peternakan Jurusan
Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu. Penelitian menggunakan 4 perlakuan
dan 3 ulangan. penambahan bubuk daun Senduduk P0; 0%, P1; 0,75%, P2; 1%, dan P3;
1,5 % dari berat daging. Data yang diperoleh dianalisis ragam (ANOVA). dan uji DMRT
(Duncan's Multiple Range Test).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa total mikroba sosis daging sapi yang
ditambahkan bubuk daun senduduk berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada penyimpanan
jam ke-0 namun berpengaruh nyata (P<0,05) pada penyimpanan jam ke-5 dan jam ke-10.
Nilai pH sosis daging sapi yang ditambahkan bubuk daun senduduk pada penelitian ini
menunjukkan berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada setiap perlakuan dan semua jam
penyimpanan . Pada atribut uji organolepik mutu hedonik warna, bau dan tekstur namun
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada keempukan. Uji organoleptik penilaian hedonik
warna, bau, dan penerimaan umum perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) namun
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada tekstur dan keempukan.
Berdasarkan penelitan dapat disimpulkan bahwa penambahan bubuk daun
senduduk hingga level 1,5% mampu menekan jumlah pertumbuhan mikroba, dan tidak
mempengaruhi nilai pH tetapi menurunkan kualitas fisik organoleptik sosis pada semua
penyimpanan dan semua perlakuan. Sosis hasil penelitian masih dalam kategori baik dan
layak konsumsi. Berdasarkan SNI total bakteri sosis maksimal 1x105 CFU/g dan nilai pH
6-7.