KARAKTERISTIK SIFAT FISIK DAN ANTIMIKROBA BAKSO DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.)

Produk olahan daging yang sering diproduksi masayarakat adalah bakso. Kualitas
bakso dipengaruhi oleh bentuk fisik maupun akibat terkontaminasi mikroorganisme, oleh
karena itu bakso mempunyai sifat yang mudah rusak. Cara yang dapat dilakukan untuk
meningkatkan kualitas bakso yaitu dengan menambahkan bahan pengawet yang tidak
memberi efek samping apabila dikonsumsi. Bahan pengawet alami yang bisa dimanfaatkan
adalah daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) yang sangat mudah dijumpai
perkebunan ataupun lahan kosong. Robinson (1995) menyatakan hasil skrining fitokimia
menunjukkan daun senduduk (Melastoma malabathricum L.) mempunyai senyawa tanin,
flavonoid, steroid, saponin dan glikosida yang berfungsi membunuh atau menghambat
pertumbuhan mikroorganisme.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi sifat fisik dan total mikroba bakso
daging sapi yang ditambahkan bubuk daun senduduk (Melastoma malabathricum L.).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan lima perlakuan
dengan setiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali, variabel yang diamati yaitu
pengukuran pH, hasil masak, daya mengikat air (DMA), kadar air, stabilitas emulsi dan
perhitungan total mikroba bakso daging sapi. Penelitian dilaksanakan pada Tanggal 26
Desember 2022 - 06 Januari 2023, di Laboratorium Peternakan, Jurusan Peternakan,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu. Data yang diperoleh kemudian dianalisis ragam
(ANOVA). Jika analisis menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
variabel yang diamati maka dilanjutkan dengan uji lanjut menggunakan DMRT (Duncan’s
Multiple Range Test) untuk megetahui tiap perlakuan yang berbeda.
Hasil penelitian menunjukkan Penambahan bubuk daun senduduk (BDS) pada bakso
daging sapi berpengaruh nyata (P<0,05) pada sifat fisik seperti hasil masak bakso semakin
meningkat seiring dengan level penambahan BDS yang semakin banyak. Penambahan
BDS dengan level 0,5-1,5% tidak meningkatkan kemampuan DMA bakso. Penambahan
BDS dengan level 0,5 -1,5% tidak dapat menurunkan kandungan air pada bakso.
Penambahan BDS dapat menstabilkan sistem emulsi dengan menurunkan persentase berat
lepas pada bakso dan menekan laju pertumbuhan mikroba.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan penambahan bubuk daun senduduk
pada bakso dapat mempengaruhi sifat fisik bakso daging sapi, meliputi hasil masak
semakin meningkat, namun tidak meningkatkan kemampuan DMA menurunkan kadar air
bakso, kemudian penambahan BDS dengan level 1,5% dapat persentase menurunkan
lemak lepas bakso dan menghambat laju pertumbuhan mikroba, tapi penambahan BDS
tidak berpengaruh terhadap pH bakso daging sapi