KAJIAN MUTU KIMIA DAN SENSORIS NUGGET AMPAS TAHU JAMUR TIRAM

Ampas tahu merupakan hasil samping dari pengolahan tahu. Di dalam ampas
tahu masih terdapat protein, serat kasar, air, dan karbohidrat. Oleh sebab itu ampas tahu
dapat dimanfaatkan kembali melalui proses daur ulang atau dikonversikan ke produk
lain yang lebih berguna dan bermanfaat serta bernilai ekonomis tinggi. Masih
kurangnya pengetahuan masyarakat tentang ampas tahu menjadikan ampas tahu nyaris
tidak terpakai, bahkan dibuang tanpa mengetahui bahwa ampas tahu masih memiliki
kandungan gizi yang tinggi, padahal harganya relatif lebih murah dan mudah didapat
(Hanum, 2016).
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari sampai Februari 2019 di
Laboratorium Teknologi Industri Pertanian Universitas Bengkulu. Faktor yang
digunakan yaitu perlakuan ampas tahu dan jamur tiram antara lain 100%:0%, 75%:25%,
50%:50%, 25 %:75%. . Hasil pengamatan diuji dianalisis dengan Analysis of Variance
(ANOVA) dan apabila terdapat hasil yang berpengaruh nyata maka akan
dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5%. Hasil
penelitian menunjukan Kadar air tertinggi terdapat pada perlakuan jamur tiram
penambahan 75% yaitu 63,12% dan terendah pada ampas penambahan 100% yaitu
59,17 Kadar abu tertinggi terdapat pada jamur tiram penambahan 75% yaitu 6,8 dan
terendah yaitu 5,0%. Pada tingkat kesukaan konsumen terhadap warna nugget ampas
tahu jamur tiram, perlakuan terbaik bahan jamur tiram penambahan 75% yakni 3,44
(agak suka). Pada aroma perlakuan terbaik yakni pada jamur tiram 75% yaitu 3,76 (agak
suka). Pada uji rasa perlakuan terbaik pada bahan jmaur tiram penambahan 75% yaitu
4,24 (suka). Sedangkan pada tekstur perlakuan terbaik yakni pada penambahan 75%
yaitu 2,88 (agak suka), dan kadar protein yaitu 6,58%.