PENGARUH PENAMBAHAN KITOSAN KULIT UDANG SEBAGAI EDIBLE COATING JERUK RIMAU GERGA LEBONG SELAMA PENYIMPANAN

Jeruk Rimau Gerga Lebong (RGL) (Citrus nobilis Sp.) merupakan salah satu jenis
jeruk keprok yang dikembangkan di Provinsi Bengkulu tepatnya di Desa Rimbo
Pengadang, Kecamatan Rimbo Pengadang, Kabupaten Lebong. Jeruk RGL ini memiliki
keunggulan kompetitif, yaitu buahnya berwarna kuning-orange, berbuah sepanjang tahun,
kadar sari buah tinggi, dan mempunyai potensi pasar yang baik. Salah satu permasalahan
dalam pengembangan jeruk RGL ini yaitu kualitas buah yang dihasilkan masih beragam
dan daya simpan buah yang masih rendah (mudah busuk). Hal ini mengurangi minat
konsumen dan distributor untuk membeli. Penyebab utama kerusakan jeruk RGL selama
penyimpanan dapat disebabkan oleh proses respirasi. Pelapisan pada permukaan buah
dapat menghambat proses respirasi buah selama penyimpanan. Pelapis yang digunakan
dapat berasal dari bahan polisakarida, lipid, dan protein. Salah satu bahan yang dapat
digunakan sebagai pelapis adalah kitosan, yang bersifat biodegradable, dan tidak beracun.
Salah satu sumber pembuatan kitosan yang dapat digunakan sebagai pelapis yaitu kulit
udang. Pemanfaatan kitosan kulit udang sebagai pelapis pada permukaan buah yaitu berupa
edible coating, yang merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan.
Bahan utama dalam penelitian ini yaitu jeruk RGL dan kitosan kulit udang, serta
bahan kimia yang digunkaan untuk analisis. Rancangan yang digunakan dalam penelitian
ini yaitu menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial. Faktornya yaitu
tanpa penambahan kitosan kulit udang sebagai kontrol, konsentrasi kitosan 1%, 2%, dan
3% dengan 3 kali pengulangan. Jeruk RGL dengan edible coating dan kontrol diamati pada
hari ke-0, 5, 10, 15, dan 20 terhadap mutu fisik (susut bobot, warna, tekstur, dan kadar air)
dan mutu kimia (pH, total asam, vitamin C, dan total padatan terlarut). Data yang didapat
dianalisis dengan metode ANOVA dan Uji DMRT menggunakan aplikasi SPSS 23.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan kitosan kulit udang sebagai
edible coating memberikan pengaruh terhadap mutu fisik dan mutu kimia jeruk RGL
selama penyimpanan. Susut bobot pada hari ke-0, 5, dan 10 penyimpanan didapatkan hasil
berbeda tidak nyata, namun berbeda nyata pada hari ke- 15 dan 20 penyimpanan. Warna
jeruk RGL perlakuan kontrol pada hari ke-20 penyimpanan memiliki warna kecoklatan
pekat dibanding jeruk RGL dengan edible coating yang dapat mempertahankan warna
hijau kecoklatan. Pengamatan tekstur selama 20 hari penyimpanan memberikan pengaruh
berbeda nyata antar perlakuan. Kadar air pada hari ke-0, 5, dan 10 didapatkan hasil
berbeda tidak nyata, namun berbeda nyata pada hari ke- 15 dan 20 penyimpanan. Nilai pH
pada hari ke-0, 5, dan 10 penyimpanan didapatkan hasil berbeda tidak nyata, namun
berbeda nyata pada hari ke- 15 dan 20 penyimpanan. Total asam selama 20 hari
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata antar perlakuan. Vitamin C pada
pada hari ke-0, 5, dan 10 penyimpanan didapatkan hasil berbeda tidak nyata, namun
berbeda nyata pada hari ke- 15 dan 20 penyimpanan. Total padatan terlarut selama 20 hari
penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata antar perlakuan.