PENGARUH PENAMBAHAN GULA TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK MARMALADE CAMPURAN JERUK RIMAU GERGA LEBONG (RGL) DAN KALAMANSI

Jeruk rimau gerga lebong (RGL) adalah salah satu komoditas potensial Kabupaten
Lebong Provinsi Bengkulu karena mempunyai keunggulan kompetitif yaitu berbuah
sepanjang tahun, ukuran buah besar, serta memiliki citarasa manis, asam, segar. Selain
jeruk rimau gerga lebong di Provinsi Bengkulu juga banyak dibudidayakan jeruk varietas
kalamansi. Jeruk kalamansi adalah buah jeruk yang memiliki bau khas yang harum serta
rasa asam ketika masak. Jeruk RGL dan kalamansi dapat dikembangkan menjadi produk
olahan jeruk seperti marmalade. Marmalade merupakan makanan semi basah yang dibuat
dari sari buah jeruk dengan penambahan irisan kulit jeruk.
Tujuan penelitian ini adalah untuk menentukan pengaruh rasio jeruk rimau gerga
lebong (RGL) dan kalamansi dengan penambahan gula terhadap sifat fisik, kimia dan
sensori marmalade yang disukai konsumen. Penelitian ini dilaksanakan di laboratorium
Teknologi Pertanian Universitas Bengkulu pada bulan November 2018. Rancangan
percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor
beda, yaitu: penambahan gula dengan taraf S1=55%, S2=65%, S3=75%, serta rasio jeruk
RGL dan jeruk kalamansi dengan kombinasi R1=4:1, R2=3:1, R3=2:1 yang diulang
sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa interaksi penambahan gula dengan rasio
jeruk RGL dan kalamansi berpengaruh nyata terhadap vitamin C marmalade. Penambahan
gula berpengaruh nyata terhadap kadar air, total padatan terlarut, dan daya oles. Rasio
jeruk RGL dan kalamansi berpengaruh nyata terhadap pH marmalade. Hasil uji sifar fisik,
dan kimia marmalade campuran jeruk RGL dan kalamansi yang diperoleh yaitu: kadar air
39,77-48,68% ; pH 3,17-3,70 ; total padatan terlarut 54,31-64,50% ; vitamin C 9,97-17,31
mg/100g ; dan daya oles 6,29-9,30cm. Interaksi antara penambahan gula dengan raio jeruk
RGL dan kalamansi juga berpengaruh nyata terhadap warna. Marmalade dengan
penambahan gula 55% serta rasio jerul RGL dan kalamansi 4:1 cenderung lebih disukai
panelis dari warna, rasa, serta penilaian secara keseluruhan.