STUDI PENAMBAHAN KITOSAN UNTUK MEMPERTAHANKAN MUTU FISIK DAN KIMIA MINUMAN SARI TEBU (Saccharum officinarum L)

Sari tebu (Saccharum officinarum L) adalah salah satu minuman yang memiliki
banyak penggemar, hal ini dapat kita lihat dari banyaknya penjual sari tebu segar di berbagai
tempat. Produk sari tebu relatif memiliki umur simpan yang singkat. Hal ini disebabkan oleh
serangkaian reaksi hidrolisis yang merubah gula menjadi asam asetat, sehingga diperlukan
suatu pengolahan untuk dapat mempertahankan sifat mutunya, salah satunya dengan cara
menambah pengawet alami seperti kitosan. Penelitian ini dimaksud untuk Mengetahui
pengaruh penambahan kitosan terhadap mutu fisik (warna dan viskositas) dan kimia (pH, total
asam dan Kadar gula) pada minuman sari tebu.
Rancangan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial
yaitu penambahan bahan penstabil berupa kitosan dengan 4 taraf perlakuan dan 3 kali
ulangan, sehingga didapatkan 12 unit percobaan. Perlakuan yang dicobakan, yaitu: P0 (tanpa
penambahan larutan kitosan), P1 (penambahan larutan kitosan 0,5%), P2 (penambahan larutan
kitosan 1%), dan P3 (penambahan larutan kitosan 1,5%). Pengamatan parameter sifat fisik dan
sifat kimia dilakukan pada jam ke 0, 8, 16, 24, 32 dan 40. Total sampel yang diamati yaitu 72
sampel. Data yang dieperoleh dianalasis menggunakan ANOVA pada taraf 5% dan bila
perlakuan berpengaruh nyata akan diuji lanjut menggunakan DMRT dengan signifikasi yang
sama.
Penambahan berbagai konsentrasi larutan kitosan terhadap mutu fisik berdasarkan
parameter warna dan viskositas minuman sari tebu secara stastistik terbukti memberikan
pengaruh nyata. Pada paremeter warna dapat dilihat bahwa semakin banyak larutan kitosan
yang diberikan maka warna menjadi lebih cerah dan untuk parameter viskositas semakin
banyak larutan kitosan yang dberikan maka produk semakin kental. Penambahan berbagai
konsentrasi larutan kitosan terhadap mutu kimia berdasarkan parameter pH, total asam dan
kadar gula pada minuman sari tebu secara stastistik terbukti memberikan pengaruh berbeda
nyata.