PEMBUATAN PRODUK DARK CHOCOLATE DENGAN PENAMBAHAN KULIT JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa)

Cokelat merupakan kategori makanan yang mudah dicerna oleh tubuh dan
mengandung banyak vitamin seperti vitamin A1, B1, B2, C, D, dan E serta beberapa
mineral seperti fosfor, magnesium, zat besi, zinc, dan juga tembaga. Cokelat terkenal
mengandung antioksidan dan flavonoid yang sangat berguna untuk mencegah masuknya
radikal bebas ke dalam tubuh yang bisa menyebabkan kanker. Beberapa kandungan
senyawa aktif cokelat seperti alkaloid-alkaloid theobromine, fenetilamina, dan
anandamida, yang memiliki efek fisiologis untuk tubuh.
Jeruk kalamansi dengan nama lain Citrofortunella microcarpa merupakan salah
satu komoditas pertanian yang telah dikembangkan di Provinsi Bengkulu. Jeruk kalamansi
mengandung air, protein, lemak, karbohidrat, abu, kalsium, fosfor, besi, asam askorbat dan
asam sitrat. Kandungan vitamin C pada jeruk kalamansi memperkuat sel-sel kulit dan
meningkatkan kolagen kulit. Sedangkan kulit buahnya mengandung sekitar 130 – 173,9
mg asam askorbat. Kulit jeruk kalamansi biasanya diolah menjadi minyak atsiri dengan
menggunakan teknologi separasi sehingga masih belum dikuasai oleh masyarakat. Maka
diperlukan pengolahan kulit jeruk kalamansi sebagai produk olahan lainnya seperti
pemanfaatan untuk cita rasa pada dark chocolate bar.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mendapatkan pengaruh penambahan kulit jeruk
kalamansi (0%, 3%, 5%, 7%, 9%) terhadap sifat fisiko kimia dan organoleptik dark
chocolate bar bercitarasa jeruk kalamansi. Penelitian ini dilakukan dengan percobaan dan
mengamati beberapa parameter yakni tekstur/kekerasan (sifat fisik), antioksidan (sifat
kimia), organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Analisis data dilakukan dengan
metode uji ANOVA dan jika terdapat pengaruh yang signifikan akan dilanjutkan dengan
uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %.
Hasil penelitian ini menunjukkan penambahan kulit jeruk kalamansi terhadap sifat
fisik berpengaruh signifikan terhadap uji tekstur (kekerasan) nilai yang diperoleh berkisar
antara 1,07 mm/dt/150 g - 1,90 mm/dt/150 g dan produk komersial yaitu 1,5 mm/dt/150 g.
Hasil ini menunjukkan semakin tinggi konsentrasi penambahan kulit jeruk kalamansi nilai
kekerasan fisik produk akan semakin rendah. sifat kimia terhadap aktifitas antioksidan
mendapatkan nilai rentang 2111 ppm – 3187 ppm dan produk komersial yaitu 3297 ppm.
Semakin tinggi konsentrasi penambahan kulit jeruk kalamansi semakin rendah nilai
aktivitas antioksidannya. Penambahan kulit jeruk kalamansi berpengaruh tidak signifikan
terhadap uji organoleptik warna. Skor yang diperoleh berkisar 3,92 – 4,05 (suka) dan
produk komersial dengan skor 4,40 (suka) dan uji organoleptik terhadap tekstur dengan
skor 3,49 – 3,84 (suka) dan produk komersial yaitu 4,36 (suka). Sedangkan berbeda nyata
terhadap uji organoleptik terhadap aroma dengan skor yang diperoleh berkisar antara 3,61
– 3.92 (suka) dan produk komersial yaitu 4,4 (suka) dan uji organoleptik pada rasa dengan
skor berkisar antara antara 3,53 - 4,20 (suka) kontrol (produk komersial) yaitu 4,20 (suka).