KARAKTERISIK COOKIES DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG PISANG MERAH (Musa acuminata red dacca)TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN ORGANOLEPTIK

Cookies merupakan salah satu jenis produk bakery atau kue kering yang memiliki
rasa manis dan disukai oleh berbagai kalangan dari anak-anak hingga dewasa. Cookies
umumnya dibuat dengan bahan baku tepung terigu. Kebutuhan akan tepung terigu perlu
mendapat perhatian khusus guna mengurangi ketergantungan terhadap import gandum.
Usaha yang dapat dilakukan adalah dengan memanfaat sumber pangan lokal terutama pisang
merah (Musa acuminate red dacca).
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu
faktor. Faktor penelitian di dalam penelitian ini adalah persentase tepung terigu dengan
tepung pisang merah dengan lima taraf perlakuan yaitu C1 (100:0), C2 (80:20), C3 (70:30),
C4 (60:40), C5 (50:50) dengan 3 kali ulangan.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung pisang merah berpengaruh
nyata terhadap sifat kimia, fisik dan organoleptik cookies. Cookies dengan penambahan
tepung pisang merah 20%–50% memiliki kadar abu, kadar protein, kadar vitamin C, dan
kadar air berturut – turut yakni berkisar antara 0,98-1,05%, 7,9-10,3%, 4,69-10,56 mg/100g,
4,52-6,12%. Sedangkan warna cookies yang dihasilkan semakin gelap seiring meningkatnya
proporsi penambahan tepung pisang merah. Jenis warna yang dihasilkan pada perlakuan 0%
dan 20% adalah yellow, perlakuan 30% menghasilkan warna light orange, perlakuan 40%
dan 50% menghasilkan warna orange. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa
dan tekstur cookies tertinggi berturut-turut terdapat pada perlakuan 20% skor 3,83 (suka),
40% skor 3,96 (suka), 20% skor 4 (suka), dan 20% skor 4,03 (suka). Pada umur simpan dua
minggu tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur cookies tertinggi
terdapat pada perlakuan 20% dengan skor berturut-turut 4,2 (suka), 3,72 (suka), 4 (suka),
3,97 (suka)