PENGARUH PATI JAGUNG (Zea mays) SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP MUTU FISIK DAN KIMIA ANGGUR HIJAU (Vitis vinifera L.) SELAMA PENYIMPANAN

Buah anggur (Vitis vinifera L.) merupakan salah satu buah yang digemari oleh
masyarakat Indonesia karena kandungan dan kesegarannya. Saat ini di Indonesia sudah
dilakukan pengembangan dan penanaman anggur. Secara umum buah anggur hijau sudah
dilakukan pengembangan di kota Bengkulu baik itu dalam skala rumahan ataupun
perkebunan.Salah satu perkebunan buah anggur terdapat di Suka Rami, Kec.Selebar, Kota
Bengkulu yang membudidayakananggur hijau. Menurut data (BPS, 2022) produksi buah
anggur di kota Bengkulu mencapai 31,00 ton. Anggur memiliki kandungan vitamin C, B1,
antioksidan yang tinggi dan beberapa senyawa lainnya. Kandungan air yang tinggi
menyebabkananggursegar hanya mampu bertahan 3 sampai 6 hari dalam suhu ruang.
Penyebab utama kerusakan anggur selama penyimpanan dapat disebabkan oleh proses
respirasi.Salah satu cara yang dapat digunakan untuk mencegah kerusakan tersebut adalah
menggunakan edible coating, yang merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan. Bahan
yang digunakan sebagai edible coating adalah pati jagung. Tujuan dari penelitian adalah
menentukan pengaruh konsentrasi pati jagung sebagai edible coating terhadap mutu fisik
(susut bobot, kadar air, tekstur dan warna) dan kimia (vitamin C, total asam tertitrasi,
aktivitas antioksidan dan pH) anggur hijau selama penyimpanan serta konsentrasi pati
jagung terbaik sebagai edible coating terhadap mutu fisik dan kimia anggur hijau selama
penyimpanan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor.
Konsentrasi pati jagung dengan taraf tanpa penambahan konsentrasi pati jagung (kontrol),
konsentrasi pati jagung 1 %, konsentrasi 3 %, konsentrasi 5 % dan konsentrasi 7 % dengan
3 kali pengulangan. Anggur dengan edible coating dan kontrol diamati pada hari ke-0, 5,
10 dan 15 terhadap mutu fisik dan mutu kimia.Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan Analisis of Varians (ANOVA) dan DMRT menggunakan aplikasi SPSS
26.0.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan pati jagung sebagai edible
coating memberikan pengaruh nyata terhadap mutu fisik anggur hijau selama
penyimpanan. Hasil mutu fisik hingga hari ke-15 penyimpanan didapatkan susut bobot,
dan tekstur yang lebih rendah pada konsentrasi 7 % dan kadar air yang lebih tinggi pada
vii
konsentrasi 7% dengan warna anggur hijau. Penggunaan pati jagung sebagai edible coating
memberikan pengaruh nyata terhadap mutu kimia (vitamin C, aktivitas antioksidan dan
total asam tertitrasi) anggur hijau selama penyimpanan, namun tidak memberikan
pengaruh nyata pada pH.Hasil mutu kimia hingga hari ke-15 penyimpanan didapatkan nilai
yang lebih rendah pada konsentrasi pati 7 %.Edible coating terbaik terdapat pada
konsentrasi pati 7 %. Hasil mutu fisik hingga hari ke-15 penyimpanan didapat susut bobot
3,94 %, kadar air 92,6 %, tekstur 79,89 mm/10 s dan warna hijau. Mutu kimia didapat nilai
vitamin C 9,72 mg/100 g, total asam tertitrasi2,29 %, pH 4,26 dan aktivitas antioksidan
23,79 ppm.