PENGARUH LAMA PERENDAMAN DALAM LARUTAN Ca(OH)2 DAN PENGUKUSAN TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK TEMPE BIJI KARET (Hevea brasiliensis)

Tempe merupakan salah satu makanan asli Indonesia yang sampai saat ini sangat
populer di kalangan masyarakat karena tempe memiliki kandungan gizi yang tinggi. Protein
yang terkandung pada tempe lebih tinggi daripada kedelai yang belum diolah menjadi tempe.
Kedelai sebagai bahan baku tempe yang umum digunakan, harganya naik hampir mencapai
100%. Naiknya harga kedelai dikarenakan kebutuhan terhadap kedelai yang tinggi tetapi tidak
disertai produksi kedelai yang besar. Melihat harga kedelai yang fluktuatif dan cenderung naik
turun, diperlukan alternatif bahan baku pengganti kedelai dalam pembuatan tempe. Biji karet
dapat dijadikan sebagai alternatif bahan baku pembuatan tempe. Karet mampu memproduksi
kaya protein serta memiliki ongkos produksi yang murah. Karena ketersedian biji tanaman
karet yang banyak di Indonesia. Biji karet memiliki kandungan racun asam sianida (HCN)
yang tinggi dan berbahaya bagi manusia. Kadar maksimal HCN yang aman dikosumsi yaitu
40 mg/kg. Maka dar itu perlu adanya proses pengolahan yang tepat dengan menurunkan atau
menghilangkan asam sianida (HCN) dalam biji karet tersebut. Penelitian ini bertujuan untuk
menentukan pengaruh lama perendaman dalam larutan Ca(OH)2 dan pengukusan terhadap
karakteristik fisik, kimia dan organoleptik tempe biji karet
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Rancangan Acak
Lengkap dengan 2 faktor. Faktor pertama adalah Perendaman dengan larutan Ca(OH)2 selama
6 jam (P1) dan perendaman dengan larutan Ca(OH)2 selama 12 jam (T1), faktor yang kedua
adalah Pengukusan selama 1 jam (P1), Pengukusan selama 2 jam (P2) dan Pengukusan selama
3 jam (P3). Berdasarkan kombinasi dari kedua faktor tersebut diperoleh 12 kombinasi
perlakuan dengan masing-masing pengulangan sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 18 unit
percobaan. Uji fisik meliputi kadar air, warna. Uji kimia meliputi kadar HCN, kadar abu dan
protein. Uji organoleptik yaitu meliputi warna, aroma, tekstur. Kadar protein diuji berdasarkan
nilai terendah dari uji HCN. Data yang diperoleh dari penelitian ini dianalisis menggunakan
ANOVA (Analysis of variance) dengan taraf 5%, dan dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s
Multiple Range Test) menggunakan SPSS 26, sedangkan uji organoleptik menggunakan
statistik nonparametrik dengan uji Friedman
Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama perendaman dengan larutan Ca(OH)2
berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, HCN dan kadar abu. Lama pengukusan
berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, HCN dan kadar abu. Interaksi antara lama
perendaman Ca(OH)2 dan pengukusan berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, HCN dan
kadar abu. Hasil analisis kadar air tertinggi terjadi pada pada waktu perendaman 12 jam dan
pengukusan 1 jam dengan hasil sebesar 55,01% dan hasil terendah terjadi pada waktu
perendaman 6 jam dan pengukusan 1 jam dengan hasil sebesar 46%. Semakin lama
perendaman dan pengukusan maka warna tempe biji karet berubah menjadi keabuan
kecoklatan. Hasil analisis kadar HCN tertinggi terjadi pada pada waktu perendaman 6 jam dan
pengukusan 1 jam dengan hasil sebesar 15,6% dan hasil terendah terjadi pada waktu
perendaman 12 jam dan pengukusan 3 jam dengan hasil sebesar 3,5%. Hasil analisis kadar abu
tertinggi terjadi pada pada waktu perendaman 12 jam dan pengukusan 3 jam dengan hasil
sebesar 0,92% dan hasil terendah terjadi pada waktu perendaman 6 jam dan pengukusan 1 jam
dengan hasil sebesar 0,43%. Sedangkan kadar protein diambil dari hasil pengukuran kadar
asam sianida yang terbaik, dengar kadar protein sebesar 20,04% pada perlakuan perendaman
12 jam pengukusan 3 jam dan pada perlakuan perendaman 6 jam pengukusan 3 jam sebesar
23,29%. Tingkat kesukaan panelis terhadap warna tempe biji karet menunjukkan nilai sebesar
3,2 – 4,52 (netral – suka), tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tempe biji karet
menunjukkan nilai 2,72 – 2,96 (tidak suka – suka) dan tingkat kesukaan panelis terhadap
tekstur tempe biji karet menunjukkan nilai 3,56 – 4,08 (netral – suka).