PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG TEMPE DAN PENAMBAHAN BREAD IMPROVER TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK DALAM DONAT

Donat merupakan kue yang dimasak dengan cara digoreng dan menggunakan bahan
baku tepung terigu. Kue donat sangat digemari masyarakat, tetapi kue donat rendah akan
protein. Tempe adalah bahan pangan lokal yang memliki kandungan protein tingggi, namun
tepung tempe memiliki daya kembang rendah sehingga perlu penambahan bahan lain, yakni
bread improver. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan perbandingan terigu dengan
tepung tempe dan penambahan bread improver terhadap karakteristik fisik, kimia dan
organoleptik dalam donat.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK).
Faktor I yaitu perbandingan tepung terigu dengan tepung tempe (K) yang terdiri dari 3 taraf
yaitu K1 (90:10), K2 (85:15), K3 (80:20). Faktor II penambahan bread improver (T) yaitu
T1 (0,02%) dan T2 (0,05%). Masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan sehingga
terdapat 18 unit percobaan. Parameter pengamatan terdiri dari karakteristik fisik (kadar air,
warna, daya kembang dan tekstur), karakteristik kimia (kadar abu, lemak, protein dan
karbohidrat), serta organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur dan overall). Analisis data
menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance), dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s
Multiple Range Test), uji friedman untuk tingkat kesukaan pada taraf signifikan 5% (α=0,05)
menggunakan aplikasi SPSS 26. Pengolahan data disajikan dalam bentuk grafik sedangkan
pengujian warna dalam bentuk deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan tepung terigu dan tepung tempe
berpengaruh nyata terhadap semua perlakuan, sedangkan penambahan bread improver
hanya berpengaruh nyata terhadap daya kembang dan tekstur. Kue donat memiliki kadar air
(12,50%-21,50%), daya kembang (50,00%-133,33%), tekstur (166 mm/10s-220 mm/10s),
kadar abu (0,53%-1,15%), kadar lemak (28,57%-33,82%), kadar protein (5,69%-11,38%)
dan kadar karbohidrat (29,65%-54,21%). Perlakuan terbaik pada perbandingan tepung terigu
dengan tepung tempe 90:10 dan penambahan bread improver 0,02%.
Kata Kunci: bread improver, donat, tepung tempe.