KARAKTERISTIK MIKROBIOLOGI DAN FISIKOKIMIA BAKSO DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.) DENGAN UKURAN PARTIKEL BERBEDA

Olahan daging yang sudah lama dikenal dan sangat digemari masyarakat Indonesia
adalah bakso, hal ini dikarenakan bakso memiliki citarasa enak dan layak untuk dikonsumsi.
Bakso merupakan produk olahan daging yang dibuat dari daging hewan ternak yang
dicampur dengan pati dan bumbu - bumbu, dan penambahan bahan pangan lainnya, yang
berbentuk bulat dan dimatangkan. Bakso daging sapi mengandung gizi protein, lemak dan
kadar air yang tinggi sehingga cocok untuk pertumbuhan mikroba, karena itu bakso sapi
mempunyai masa simpan yang realtif pendek. Pencegahan pendeknya masa simpan bakso
dengan dapat menggunakan bahan pengawet alami yang aman dikonsumsi. Salah satu bahan
pengawet alami yang dapat digunakan pada bakso adalah daun senduduk (Melastoma
malabathricum L.). Hasil skrining fitokimia menunjukkan bahwa daun senduduk
mengandung tannin, flavonoid, steroid, saponin dan glikosida yang berpotensi sebagai
antimikrobia. Selain melibatkan antimikrobia, penelitian ini juga mempertimbangkan
ukuran partikel bubuk daun senduduk (BDS) yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk
mengevaluasi karakteristik mikrobiologi dan sifat fisikokimia bakso daging sapi yang
ditambahkan bubuk daun senduduk dengan ukuran partikel yang berbeda.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL): bakso tanpa
penambahan BDS (P0), bakso dengan BDS partikel 30 mesh (P1), 40 mesh (P2), dan 50
mesh (P3). Adapun formula bakso yang digunakan adalah daging sapi, tepung tapioka, es
batu, garam, bubuk merica, bubuk bawang putih dan bubuk daun senduduk. Variabel yang
diamati yaitu perhitungan total mikroba, hasil masak, pH, kadar air, daya mengikat air
(DMA), dan stabilitas emulsi bakso daging sapi. Pengamatan dilakukan pada penyimpanan
suhu ruang jam ke-0 dan jam ke-5. Data yang diperoleh dianalisis ragam (ANOVA), dan
yang menunjukkan perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap variabel yang diamati,
maka dilanjutkan dengan uji Duncam’s Multiple Range Test (DMRT) untuk melihat
perbedaan antar perlakuan.
Hasil penelitian menunjukkan penambahan BDS dengan ukuran partikel yang berbeda
berpengaruh nyata (P<0,05) pada hasil masak, kadar air, daya mengikat air dan stabilitas,
namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) pada total mikroba, dan pH. Berdasarkan hasil
penelitian dapat disimpulkan bahwa ukuran partikel BDS yang berbeda tidak secara efektif
menekan pertumbuhan mikroba bakso daging sapi, tetapi masih memenuhi standar
keamanan dan layak dikonsumsi. Ukuran partikel BDS 30, 40 dan 50 mesh meningkatkan
hasil masak bakso daging sapi. Ukuran partikel BDS 30 mesh meningkatkan kadar air bakso
jam ke 0 maupun jam ke 5 penyimpanan dan DMA meningkat pada jam ke 0 penyimpanan.
Ukuran partikel BDS 30, 40 dan 50 mesh pada 5 jam masa simpan ruangan menghasilkan
stabilitas emulsi yang lebih stabil (lemak yang terlepas lebih rendah)