TINGKAT OKSIDASI DAN SIFAT ORGANOLEPTIK BAKSO DAGING SAPI YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.) DENGAN UKURAN PARTIKEL YANG BERBEDA

Bakso merupakan hidangan kuliner asal Indonesia yang sangat populer. Bakso
terbuat dari daging yang telah dihaluskan dan dicampurkan dengan bahan tambahan serta
bumbu-bumbu, kemudian dibentuk menjadi bola-bola kecil dan dimasak dengan cara
direbus dengan air mendidih. Bakso memiliki sifat yang mudah rusak dalam proses
pengolahan dan penyimpanannya. Salah satu kerusakan pada bakso yaitu mengalami
oksidasi yang dapat mengakibatkan kerusakan oksidatif sehingga menurunkan nilai gizi dan
kualitas organoleptiknya. Oleh karena itu, penambahan antioksidan alami seperti daun
senduduk (Melastoma malabathricum L.) diharapkan dapat memperpanjang masa simpan
bakso dan mencegah terjadinya oksidasi.
Daun senduduk dipilih sebagai bahan antioksidan karena mengandung senyawa
fenol seperti flavonoid, saponin, tanin, glikosida, steroid, dan klorofil. Flavonoid memiliki
sifat antioksidan yang dapat melindungi bahan pangan dari kerusakan yang disebabkan oleh
oksidasi. Selain itu, penggunaan bahan antioksidan alami juga sejalan dengan preferensi
konsumen terhadap produk makanan yang lebih sehat. Selain melibatkan antioksidan,
penelitian ini juga mempertimbangkan ukuran partikel bubuk daun senduduk (BDS) yang
berbeda. Ukuran partikel dapat mempengaruhi dispersi dan ketersediaan senyawa aktif
dalam produk. Oleh karena itu, penelitian ini akan membantu memahami pengaruh ukuran
partikel BDS terhadap efektivitas antioksidan dan sifat organoleptik bakso. Penelitian ini
bertujuan untuk mengevaluasi ukuran partikel bubuk daun senduduk (BDS) yang
ditambahkan dalam pembuatan bakso daging sapi terhadap tingkat oksidasi dan sifat
organoleptik.
Penelitian ini menggunakan lima perlakuan yang dirancang dengan Rancangan Acak
Lengkap (RAL) yaitu: bakso tanpa penambahan BDS (P0), bakso dengan penambahan
Butylated Hidroytoluene (BHT) 0,03% (P1), bakso dengan penambahan BDS 0,75% dengan
ukuran partikel 30 mesh (P2), 40 mesh (P3), dan 50 mesh (P4). Adapun formula bakso yang
digunakan adalah daging sapi segar, tepung tapioka, es batu, garam, merica bubuk, bawang
putih bubuk, BHT, HCl 4 M, pereaksi Thiobarbituric Acid (TBA), asam asetat glasial 90%,
aquades, dan BDS. Pengamatan dilakukan pada penyimpanan suhu ruang jam ke-0 dan jam
ke-5. Data yang diperoleh dianalisis ragam Analysis of Variance (ANOVA) dan apabila
perlakuan menunjukkan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap peubah yang diamati,
dilanjutkan dengan uji perbandingan berganda menggunakan uji Duncan’s Multiple Range
Test (DMRT). Variabel yang diamati meliputi : Uji TBA, sifat organoleptik, keempukan,
dan uji lipat.
Pengujian TBA dilakukan dengan mengukur absorbansi sampel menggunakan alat
spektrofotometer dan dikalikan dengan 7,8 dalam satuan mg malonaldehyde/kg. Uji lipat
dan organoleptik bakso dilakukan oleh 25 orang penelis semi terlatih yang dipilih dari
mahasiswa Program Studi Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Bengkulu yang telah
menempuh Mata Kuliah Teknologi Hasil Ternak Lanjut. Pengujian keempukan
menggunakan alat penetrometer yang dinyatakan dalam satuan mm/g/detik.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan tidak berpengaruh nyata
(P>0,05) pada uji TBA, namun berpengaruh nyata (P<0,05) pada kualitas organoleptik mutu
hedonik dan hedonik seperti warna, bau, tekstur, keempukan, rasa bakso, dan rasa daging
sapi baik pada jam ke-0 maupun jam ke-5. Semua perlakuan pada jam ke-0 maupun jam ke5
berpengaruh nyata (P<0,05) pada keempukan dengan penetrometer dan uji lipat, namun
berpengaruh tidak nyata (P>0,05) pada uji bilangan TBA.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa ukuran partikel bubuk daun
senduduk (BDS) 30 mesh, 40 mesh, dan 50 mesh tidak mempengaruhi TBA. Ukuran BDS
50 mesh mampu meningkatkan keempukan dan tekstur pada bakso, namun menyebabkan
intensitas warna bakso berkurang, aroma bakso menjadi semakin langu, rasa bakso dan rasa
daging sapi berkurang, tetapi dapat meningkatkan kesukaan panelis terhadap bakso, karena
bakso memiliki tekstur yang halus, empuk, dan elastisitas yang baik.