PENGARUH PENAMBAHAN ESKTRAK DAUN KELOR (MORINGA OLEIVERA) TERHADAP SIFAT FISIK , KIMIA DAN ORGANOLEPTIK NATA DE CASSAVA

Nata de cassava adalah produk hasil fermentasi dari limbah cair tapioka yang
memanfaatkan bakteri acetobacter xylinum. Pembuatan nata de cassava dapat mengurangi
pencemaran lingkungan dari industri tepung tapioka. Ammonium sulfat digunakan dalam
pengolahan nata sebaiknya bersifat food grade untuk menghindari risiko cemaran logam
berat yang berbahaya bagi manusia. Keterbatasan ZA pangan yang terjangkau mendorong
perlunya sumber nitrogen alternatif yang murah dan aman. Daun kelor sudah banyak
digunakan sebagai bahan tambahan pada berbagai produk fermentasi, daun kelor
mengandung 92 g energi, 6,8 g protein, 1,7 g lemak 440 mg kalsium, 220 mg vitamin C dan
lain-lainnya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan esktrak
daun kelor terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik nata de cassava dari limbah cair
tapioka.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 faktor yaitu
penambahan ekstrak daun kelor dan 5 taraf perlakuan yaitu 10%(E1), 15%(E2), 20%(E3),
25%(E4) dan 30%(E5). Semua perlakuan terdiri dari 3 kali ulangan sehingga diperoleh 15
unit percobaan. Data pengamatan dianalisis menggunakan analisis ANOVA (Analysis of
Variance) dengan aplikasi SPSS 26,0 dengan taraf α=0,05 untuk mengetahui pengaruh antar
perlakuan. Selanjutnya hasil yang menunjukkan adanya pengaruh nyata akan dianalisis uji
lanjut menggunakan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Analisis data uji
organoleptik dilakukan dengan metode statistika non-parametrik Friedman test, sedangkan
hasil uji warna dilakukan dengan uji deskriptif.
Hasil penelitian terhadap nata de cassava dengan penambahan esktrak daun kelor
menunjukkan bahwa penambahan ekstrak daun kelor berpengaruh nyata terhadap hasil uji
karakteristik fisik (tekstur dan kadar air) nata de cassava, tesktur yang dihasilkan dari uji
fisik tekstur menggunakan alat penetrometer menghasilkan data hasil uji tertinggi dengan
angka 92,67 pada penambahan esktrak daun kelor sebanyak 10% dan terendah dengan angka
87,66 pada penambahan ekstrak daun kelor sebanyak 30%, kadar air tertinggi berada pada
angka 95,33 pada penambahan ekstrak daun kelor sebanyak 10% dan terendah dengan angka
93,33 pada penambahan esktrak daun kelor sebanyak 30% dan warna yang dihasilkan
mengalami perubahan menjadi hijau kehitaman, penambahan esktrak daun kelor juga
berpengaruh nyata terhadap data hasil uji karakteristik kimia (kadar abu dan kadar total
fenol) nata de cassava. Kadar abu tertinggi yang diperoleh berada pada angka 1,217 dengan
penambahan ekstrak daun kelor sebanyak 30% dan terendah pada angka 0,896 dengan
penambahan esktrak daun kelor sebanyak 10% dan hasil uji kadar total fenol tertinggi berada
pada angka 8,059 dengan penambahan ekstrak daun kelor sebanyak 30% dan terendah pada
angka 6,054 dengan penambahan ekstrak daun kelor sebanyak 10%. Tingkat kesukaan
panelis terhadap tekstur menghasilkan nilai 3,4 – 3,8 dengan rentang penilaian cukup suka,
tingkat kesukaan panelis terhadap warna menghasilkan nilai 3,2 – 3,73 dengan rentang
cukup suka – suka, tingkat kesukaan panelis terhadap rasa menghasilkan nilai 3,2 – 3,73
dengan rentang cukup suka – suka, tingkat kesukaan panelis terhadap aroma menghasilkan
nilai 1,2 – 2 yang berada pada rentang penilaian kurang suka dan tingkat kesukaan panelis
terhadap over all menghasilkan nilai 1,4 – 3 dengan rentang penilaian antara cukup suka –
sangat tidak suka