PENGARUH SUBSTITUSI TAPIOKA DENGAN TEPUNG SUKUN (Artocarpus altilis ) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BANGKIT

Tanaman sukun merupakan tanaman yang dapat tumbuh di dataran rendah, sedang
maupun tinggi, kesesuaian lahan di berbagai daerah sehingga membuat sukun menjadi dikenal
dari Sumatera sampai Papua. Tepung Sukun per 100g mengandung energi 302 kal, protein 3,6
g, lemak 0,8g, karbohidrat 78,9-87,42 g, kalsium 58,9 mg, fosfor 165,2 mg, besi 1,10 mg,
serat 7,45-8,06 g. Jika dibandingkan tapioka, tepung sukun memiliki kandungan karbohidrat,
protein dan serat lebih tinggi.
Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh substitusi tapioka dengan tepung
sukun terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik kue bangkit. Rancangan percobaan yang
akan digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal yaitu tapioka
dengan tepung sukun. Perlakuan yang digunakan yaitu 5 taraf dan 3 kali pengulangan
sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Rendemen tepung sukun dari 1000 gram buah sukun
didapat sebanyak 210 gram (21%). Kadar air pada penelitian kue bangkit dengan substitusi
menggunakan tepung sukun yaitu menunjukkan nilai antara 7,5 % - 11,5 %.
Tekstur pada penelitian susbtitusi tepung sukun dalam pembuatan produk kue bangkit
menunjukkan hasil antara nilai 12,3 mm/10 s– 25 mm/10s. Hasil pengamatan uji warna kue
bangkit dengan perlakuan 0 % tepung sukun menghasilkan warna 7,5 YR 8/2, penambahan
tepung sukun 10 % dan 20 % menghasilkan warna 7,5 YR 8/3, penambahan tepung sukun 30
% dan 40 % menghasilkan warna 7,5 YR 8/4. Kadar abu pada penelitian produk kue bangkit
dengan substitusi tepung sukun menunjukkan nilai antara 0,4 % - 1,24 %. Kadar fosfor yang
dihasilkan 0,5% – 0,82%, kadar protein 4,52% - 5,69%, kadar lemak 4,04 % - 5,35 %,
karbohidrat 76,94% - 82,93%, serat 0,22% - 1,44%. Substitusi tepung tapioka dengan tepung
sukun berpengaruh nyata terhadap penilaian warna, aroma, tekstur, rasa dan over all kue
bangkit. Perlakuan terbaik kue bangkit didapatkan dari perlakuan tepung tapioca 80% dan
tepung sukun 20 %.