PENGARUH METODE PENGERINGAN TERHADAP PROSES DAN MUTU BAGIAN TUBUH GURITA (Octopus sp.) KERING

Gurita merupakan salah satu hasil tangkap laut yang banyak ditemui di provinsi
Bengkulu. Berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (BPS) tahun 2021 Provinsi
Bengkulu masuk ke urutan sebelas besar penghasil gurita di Indonesia dengan jumlah
276,03 ton. Tingginya kandung air dan protein pada gurita menyebabkan gurita menjadi
mudah rusak atau membusuk, sehingga sangat diperlukan penanganan yang tepat untuk
dapat memperpanjang umur simpan, menghambat dan menghentikan kegiatan zat-zat dan
mikroorganisme yang dapat menimbulkan pembusukan pada gurita. Salah satu cara yang
dapat memperpanjang umur simpan gurita adalah dengan cara dikeringkan, karena dapat
menghambat proses pembusukan. Faktor yang dapat mempengaruhi lama waktu
pengeringan salah satunya adalah ukuran bahan atau ketebalan bahan. Gurita memiliki
bentuk tubuh yang ketebalan tiap bagian tubuhnya berbeda-beda, sehingga diperlukan
analisis lama waktu pengeringan yang dibutuhkan untuk mengeringkan bagian-bagian
tubuh gurita.
Rancangan percobaan pada penelitian ini menggunkan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan dua faktor. Faktor pertama pada penelitian ini yaitu metode pengeringan
dengan menggunakan alat pengering YSD-UNIB12 dan sinar matahari secara langsung.
Faktor kedua yaitu bagian tubuh gurita yang terdiri dari bagian kepala, selaput renang,
lengan bagian atas, lengan bagian tengah, dan lengan bagian bawah. Setiap perlakuan
diulang sebanyak 3 kali sehingga mendapatkan 30 unit percobaan. Parameter pengamatan
terdiri mutu fisik (kadar air, warna, dan rendemen), mutu kimia (kadar lemak, kadar
protein, kadar abu dan kadar karbohidrat) dan mutu mikrobiologi (Total Plate Count
(TPC)). Persiapan bahan dimulai dari membersihkan gurita dari kotoran, tinta dan lendir
dengan mencuci gurita pada air yang mengalir setelah itu ditiriskan dan dipotong
berdasarkan bagian tubuhnya. Sebelum dikeringkan, dilakukan pengukuran kadar air awal
gurita sebelum proses pengeringan, ini dilakukan untuk dapat mengetahui penurunan
kandungan kadar air selama proses pengeringan dengan menggunakan penurunan bobot
sampel hingga memenuhi standar kadar air ≤ 20% sesuai SNI 2719.2017. Gurita yang telah
siap untuk dikeringkan diletakkan dalam wadah berupa jaring kawat sebagai alas lalu
diletakkan di dalam alat pengering tenaga surya YSD-UNIB12 dan di luar alat pengering
untuk proses pengeringan dengan sinar matahari langsung. Pengambilan data pengeringan
dilakukan secara periodik mulai dari pukul 09.00-16.00 WIB dengan interval waktu satu
jam.
Hasil penelitian yang diperoleh, waktu penyelesaian pengeringan tercepat bagian
tubuh gurita untuk mencapai kadar air ≤ 20% dengan menggunakan alat pengering YSDUNIB12 dan menggunakan sinar matahari secara langsung, didapatkan pada bagian selaput
renang dengan lama waktu 10,00 jam dan 10,58 jam. Hasil ini 1,5 kali lebih cepat
dibandingkan dengan lengan bagian bawah dan dua kali lebih cepat dibandingkan dengan
bagian kepala, lengan bagian atas, dan lengan bagian tengah. Metode pengeringan
berpengaruh nyata terhadap kadar air, rendemen, nilai Lightness (L*), dan nilai Chroma
(C). Bagian tubuh gurita berpengaruh nyata terhadap rendemen dan interaksi antara metode
pengeringan dan bagian tubuh gurita berpengaruh tidak nyata terhadap semua mutu fisik.
Metode pengeringan berpengaruh nyata terhadap kadar karbohidrat, bagian tubuh gurita
berpengaruh nyata terhadap kadar abu dan kadar lemak, dan interaksi antara metode
pengeringan dan bagian tubuh gurita hanya berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Hasil
analisis Total Plate Count (TPC) bagian tubuh gurita masih melebihi batas maksimum
kriteria SNI 2719.2017 yang ditetapkan yaitu 1 x 105
cfu/g.