PENGARUH PENAMBAHAN DAUN KUNYIT TERHADAP TOTAL FENOL, FLAVONOID, DAN ANTIJAMUR BUMBU GULAI SARI BUAH KELAPA SAWIT

Minyak sawit diketahui memiliki nutrisi makro dan mikro yang bermanfaat untuk
kesehatan manusia, Kandungan tersebut antara lain α-, β-, γ-karoten, vitamin E (tokoferol,
tokotrienol), licopene, lutein, sterol, asam lemak tidak jenuh, dan ubiquinon. Senyawa
karotenoid yang terdapat pada minyak kelapa sawit merupakan senyawa penting bagi tubuh
yang berperan sebagai antioksidan (termasuk fenol dan flavonoid) senyawa tersebut yang
berfungsi bagi pertahanan jaringan tubuh terhadap kerusakan akibat radikal bebas . Banga
soup adalah sup populer di kalangan orang-orang dari Delta State di Nigeria Selatan yang
dibuat dari buah kelapa sawit, ikan segar, dan rempah-rempah. Salah satu cara
pengembangan dan modifikasi yang perlu dilakukan adalah dengan cara menambahkan
bahan yang akan digunakan untuk memasak gulai sari buah kelapa sawit seperti daun kunyit.
Daun kunyit sangat mudah dijumpai seperti di pasar tradisional dan tumbuhannya mudah
hidup dimana-mana. Daun kunyit mengandung zat aktif seperti protein, lemak, minyak atsiri
dengan komponen utamanya adalah 1,8-sineol, senyawa flavonoid (16,89 mg/kg), fenolik,
dan tannin yang dapat ditentukan dengan skrinning senyawa fitokimia. Kandungan metabolit
sekunder tersebut diduga dapat menghambat pertumbuhan jamur dan menjadi potensi
antioksidan. Perubahan hidup masyarakat yang semakin maju telah mengubah kebutuhan
masyarakat yang menginginkan segala sesuatu dalam bentuk instan, termasuk kebutuhan
bumbu yang menyebabkan perubahan pada bentuk produk bumbu dan rempah menjadi
bentuk instan sebagai salah satu alternatif memasak yang praktis dan hemat waktu. Namun
hingga saat ini, informasi mengenai bumbu kering pada proses pengolahan gulai sari buah
kelapa sawit masih terbatas, sehingga penelitian ini perlu dilakukan untuk menciptakan
bumbu gulai sari buah kelapa sawit kering yang mampu memenuhi kebutuhan konsumsi
antioksidan (fenol dan flavonoid), praktis, dan awet selama penyimpanan. Maka dari itu
perlu dilakukan modifikasi pembuatan bumbu kering instan gulai sari buah kelapa sawit
dengan penambahan daun kunyit untuk mengetahui kandungan dan daya simpan gulai sari
buah kelapa sawit.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor, yaitu
pembuatan bumbu gulai sari buah kelapa sawit dengan penambahan daun kunyit yang terdiri
dari 3 kategori (bumbu tanpa penambahan daun kunyit, bumbu dengan penambahan daun
kunyit 30 g, bumbu dengan penambahan daun kunyit 60 g). Pembuatan bumbu dilakukan
dengan cara sebanyak 0,30 g daun kari, 14 g bawang bombay, 11 g batang serai, 0,30 g daun
salam, 0 g, 30 g dan 60 g (sesuai perlakuan) daun kunyit, 20 g cabai halus, 5 g bawang
merah, 5 g bawang putih, 30,5 g ikan asap, 50 g udang kering, dan 10 g bumbu sup
dicampurkan dalam satu wadah, setelah itu diaduk sampai bumbu tercampur rata. Campuran
tersebut menghasilkan bumbu basah yang siap digunakan dalam proses pembuatan gulai sari
buah sawit. Kemudian bumbu basah dikeringkan di oven dengan menggunakan suhu 60oC
sampai kadar air memenuhi standar SNI rempah-rempah bubuk 01-3709-1995 dengan
maksimal kadar air 12%. Setelah kering bumbu kemudian dihaluskan menggunakan blender
agar menjadi lebih halus. Parameter yang diamati pada penelitian ini terdiri dari karakteristik
fisik (kadar air), karakteristik kimia (total fenol dan flavonoid) dan aktivitas antijamur
bumbu gulai sari buah kelapa sawit.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan variasi daun kunyit berpengaruh
tidak nyata terhadap kadar air bumbu gulai sari buah kelapa sawit, dengan kadar air yang
dihasilkan rata-rata rentang 4,29% - 5,27%, semakin banyak penambahan daun kunyit maka
kadar air bumbu gulai sari buah kelapa sawit semakin menurun. Kadar air yang dihasilkan
sudah memenuhi syarat mutu bumbu bubuk SNI 01-3709-1995 sebesar 12%. Penambahan
variasi daun kunyit berpengaruh nyata terhadap total fenol dan total flavonoid yang
dihasilkan dari bumbu gulai sari buah kelapa sawit. Kadar fenol yang dihasilkan semakin
tinggi seiring dengan penambahan daun kunyit dan sejalan dengan kadar flavonoid yang
dihasilkan. Penambahan variasi daun kunyit berpengaruh nyata terhadap bumbu gulai sari
buah kelapa sawit dengan taraf signifikan 0,00 < 0,05. Semakin tinggi penambahan daun
kunyit digunakan maka daya hambat pertumbuhan Aspergillus flavus semakin tinggi. Pada
penelitian ini pertumbuhan A. flavus dapat dihambat secara sempurna selama 2 hari.