PENGARUH PEMBERIAN SARI JAHE MERAH (Zingiber officinale var. Rubrum) TERHADAP BEBERAPA VARIABEL KIMIA TELUR ASIN DENGAN CARA BASAH

Telur asin merupakan salah satu produk olahan untuk mempertahankan daya simpan,
kualitas dan nutrisi telur. Prinsip pembuatan telur asin adalah proses ionisasi garam NaCl
yang kemudian berdifusi ke dalam telur melalui pori-pori kerabang telur. Semakin tinggi
kadar garam pada telur asin maka akan semakin lama daya simpannya. Pengawetan telur
dengan media pengasinan belum efektif dalam mempertahankan kualitas telur akibat
penguapan CO2 dan H2O, untuk itu diperlukan suatu bahan yang mengandung antioksidan
dan antimikroba yang berfungsi mencegah masuknya mikroorganisme ke dalam telur. Jahe
merah merupakan salah satu tanaman herbal yang memiliki aktifitas sebagai antioksidan dan
antimikroba yang digunakan sebagai pengawet, disamping itu jahe merah mempunyai
kandungan minyak atsiri yang mampu memberi aroma khas. Tujuan penelitian ini untuk
mengevaluasi kadar air, kadar lemak dan pH telur asin yang diberi sari jahe merah dengan
cara basah. Penelitian telah dilakukan selama 4 minggu pada tanggal 25 November−19
Desember 2023 di Laboratorium Peternakan Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan
5 ulangan, setiap ulangan menggunakan 8 butir telur. Perlakuan dibedakan berdasarkan level
penambahan sari jahe merah ke dalam media pengasinan yaitu P0 sebagai kontrol, P1
ditambah sari jahe merah 20%, P2 ditambah sari jahe merah 30% dan P3 ditambah sari jahe
merah 40%. Data yang diperoleh dianalisis keragamannya (ANOVA). Bila hasil analisis
berpengaruh nyata (P<0,05), maka dilakukan uji lanjut Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) untuk melihat perbedaan antar perlakuan. Variabel yang diamati meliputi: uji kadar
air pada albumen dan yolk, uji kadar lemak pada yolk dan uji pH albumen telur itik asin.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap
kadar lemak yolk, kadar air albumen dan kadar air yolk, sedangkan pH albumen berpengaruh
tidak nyata (P>0,05). Rataan kadar air albumen telur itik asin 84,32%−81,35%, kadar air
yolk 33,46−38,87%, kadar lemak yolk 49,66%−32,28% dan pH albumen 7,17−7,68.
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa pemberian sari jahe merah
20% tidak dapat menurunkan kadar air albumen, pada level 30% tidak dapat menurunkan
kadar air dan dapat menurunkan kadar lemak yolk sedangkan pemberian sari jahe merah
sampai 40% tidak dapat menurunkan pH albumen