SIFAT MIKROBIOLOGI DAN FISIKOKIMIA NUGGET DAGING AYAM YANG DITAMBAHKAN BUBUK DAUN SENDUDUK (Melastoma malabathricum L.)

Perkembangan teknologi pangan yang terjadi beberapa tahun ini terus mengalami
peningkatan dari tahun ke tahun. Adanya perubahan pola konsumsi masyarakat terhadap
pangan terus meningkat. Masyarakat perkotaan di zaman sekarang lebih memilih
mengkonsumsi produk-produk pangan yang bersifat siap saji, karena lebih praktis dan cepat
prosesnya. Produk fast food merupakan produk pangan yang sampai di tangan konsumen
ready to eat. Akan tetapi, makanan fast food yang beredar sekarang banyak mengandung
bahan pengawet sintetis yang bisa membahayakan kesehatan tubuh para konsumen bila
dikonsumsi secara terus-menerus. Oleh karena itu, diperlukan pengawetan alami sebagai
alternatif yang aman dan berkelanjutan. Salah satu pengawet alami yang dapat digunakan
pada nugget adalah daun senduduk (Melastoma malabathricum L.). Hasil skrining fitokimia
menunjukkan bahwa daun senduduk mengandung tannin, flavonoid, steroid, saponin dan
glikosida yang berpotensi menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga dapat
dijadikan sebagai pengawet alami.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan November sampai bulan 2023 dan
dilaksanakan di Laboratorium Peternakan, Jurusan Peternakan Fakultas Pertanian
Universitas Bengkulu. Rancangan penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu
rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 ulangan. Rincian perlakuan
sebagai berikut; P0 = Nugget tanpa penambahan BDS, P1 = Nugget dengan tambahan BHT
sebanyak (0,03%) dari bahan daging ayam, P2 = Nugget dengan penambahan BDS sebanyak
(0,5 %) dari bahan daging ayam, P3 = Nugget dengan penambahan BDS sebanyak (0,75 %)
dari bahan daging ayam, dan P4 = Nugget dengan penambahan BDS sebanyak (1 %) dari
bahan daging ayam. Variabel yang diukur adalah Total Mikroba, Hasil Masak, Kadar Air,
Nilai pH, Daya Mengikat Air, dan Stabilitas Emulsi. Data yang diperoleh dianalisis
menggunakan Analysis of Variance (ANOVA).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan berpengaruh nyata (P<0,05)
terhadap Total Mikroba, Kadar Air, dan Stabilitas Emulsi yang telah diukur, tetapi tidak
berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap Hasil Masak, Nilai pH, dan Daya Mengikat Air.
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan BDS yang efektif
menekan pertumbuhan mikroba nugget daging ayam, dan stablitas emulsi nugget daging
ayam, tapi tidak dapat mempertahankan sifat fisikokimia nuuget daging ayam, meskipun
begitu nugget daging ayam masih memenuhi standar keamanan dan layak dikonsumsi.