TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT (BAL) DAN KARAKTERISTIK MORFOLOGI BAKTERI KEJU LUNAK DENGAN PENAMBAHAN PASTA BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) PENYIMPANAN SELAMA 3 MINGGU

Keju adalah produk olahan susu yang berasal dari curd atau hasil penggumpalan
protein dalam susu yang disebut kasein. Keju telah ada sejak ribuan tahun yang lalu dan
diproduksi di berbagai belahan dunia. Kemunculan keju pada awalnya dikaitkan dengan
kebiasaan menyimpan susu dalam keadaan terfermentasi sebagai salah satu cara untuk
mengawetkan makanan.
Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 4 perlakuan dan
4 ulangan dengan pengukuran berulang pada penyimpanan 3 minggu. Perlakuan yang
diberikan yaitu P0 (kontrol atau 0% pasta buah naga merah), P1 (Keju + 20% pasta buah
naga merah), P2 (Keju + 30% pasta buah naga merah), dan P3 (Keju + 40% buah naga
merah). Variabel yang diamati yaitu uji total BAL (Bakteri Asam Laktat) dan Karakterisasi
Morfologi BAL (bentuk, warna, elevasi koloni, tepian, pewarnaan gram dan bentuk sel)
Berdasarkan hasil penelitian perlakuan penambahan pasta buah naga merah pada
keju lunak dalam penyimpanan 3 minggu tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap uji
Total Bal. Pada Karakterisasi Morfologi BAL (bentuk, warna, elevasi koloni, tepian,
pewarnaan gram dan bentuk sel) secara makroskopis variasi utama terdapat pada bentuk
koloni mulai dari tidak beraturan (irregular) hingga bundar (circular). Elevasi koloni
sebagian besar datar, namun ada yang cembung. Warna koloni mendominasi warna krem
dan putih, namun ada yang berwarna kuning terang. pengamatan secara mikroskopis ke 16
isolat ada kesamaan dalam sifat gram positif dan bentuk sel bulat (coccus dengan
karakteristik umum BAL, kecuali pada P1U1 yang diduga terkontaminasi Staphylococcus
aureus. Kesimpulan adalah penambahan pasta buah naga merah hingga 40% tidak dapat
meningkatkan jumlah BAL. Morfologi BAL pada keju dengan penambahan pasta buah naga
merah menunjukkan bahwa P1U1 adalah isolat yang paling berbeda dibandingkan isolat
lainnya dalam hal bentuk koloni, warna koloni, dan elevasi koloni yang diduga
terkontaminasi oleh Staphylococcus aureus.
(Program Studi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)