UJI ORGANOLEPTIK DAN pH KEJU LUNAK DENGAN PENAMBAHAN PASTA BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) SELAMA PENYIMPANAN 1 DAN 3 MINGGU

Keju merupakan produk olahan yang berbahan dasar susu yang dikoagulasikan
dengan menggunakan enzim rennet atau dengan bakteri asam laktat sehingga terjadi
pembentukan curd dan whey. Keju pada dasarnya memiliki rasa yang asin tetapi keju juga
dapat dibuat dengan menambahkan beberapa bahan organik seperti buah-buahan untuk
mendapatkan cita rasa keju yang lebih bervariasi, salah satu buah yang berpotensi adalah
buah Naga Merah.
Buah Naga Merah merupakan tanaman merambat yang mempunyai kandungan
antosianin sebagai penentu terbentuknya warna pada buah tersebut, buah naga juga
mengandung serat, vitamin C, vitamin B, betalain dan antioksidan. Buah naga memiliki
rasa yang segar dan memiliki rasa yang manis dan masam serta berair.
Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pengaruh penambahan pasta buah naga
merah (Hylocereus polyrhizus) terhadap prganoleptik dan pH keju lunak. Penelitian ini
dilaksanakan selama 3 minggu pada bulan Desember 2023-Januari 2024 di Laboratotium
Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu. Rancangan yang digunakan
adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) 4 perlakuan dengan 4 ulangan.
Perlakuan tersebut adalah P0: Tanpa penambahan pasta buah Naga Merah (kontrol),
P1: 20% pasta buah Naga Merah, P2: 30% pasta buah Naga Merah dan P3: 40% pasta
buah Naga Merah. Data disajikan dalam bentuk tabel. Uji yang digunakan adalah ANOVA
(Analysis of Variance), jika hasil analisis berpengaruh nyata diuji lanjut dengan Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan pasta buah Naga Merah terhadap
keju lunak berpengaruh nyata (P<0,01) terhadap warna untuk mutu hedonik dan pada uji
hedonik berpengaruh nyata terhadap warna pada minggu ke-1 sedangkan pada minggu ke3 berpangaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap warna dan pada uji hedonik berpengaruh
nyata (P<0,05) pada warna dan penerimaan umum. Namun, pada pH hasil penilitian tidak
berpengaruh nyata (P>0,05) pada minggu ke-1, pada minggu ke-3 pH tidak berpangaruh
nyata (P>0,05). Penelitian ini dapat disimpulkan bahwa pemberian pasta buah naga merah
dapat berpengaruh nyata terhadap uji organoleptik warna tetapi tidak pada uji pH.
(Program Studi Peternakan, Jurusan Peternakan, Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)