KAJIAN PEMBUATAN FLAKES PADA BERBAGAI RASIO TEPUNG PISANG MERAH (Musa acuminata red) DAN TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata)

Flakes merupakan makanan sereal berbentuk lembaran tipis yang biasa dikonsumsi
dengan susu. Bahan baku utama flakes umumnya dari kelompok serealia dan umbiumbian. Namun semakin berkembangnya trend makanan sehat, muncul keinginan untuk
mengembangkan flakes dengan bahan dasar yang lebih beragam. Potensi pisang sebagai
bahan dasar olahan pangan cukup menjanjikan. Salah satu tanaman pisang yang tumbuh di
Bengkulu adalah pisang merah (Musa acuminata red).
Tepung pisang merah mengandung karbohidrat 80-85%, protein 3-4%, lemak 1%,
serat 2-5%, vitamin C, vitamin A dan kalium. Kandungan tepung pisang merah dengan
karbohidrat yang tinggi, membuka peluang untuk dikembangkan sebagai bahan pembuatan
flakes. Penambahan tepung kacang hijau digunakan untuk meningkatkan kandungan
protein agar sesuai dengan SNI 01-4720-1996, yang menetapkan bahwa flakes harus
mengandung minimal 5% protein. Tepung kacang hijau, yang mengandung sekitar 20-25%
protein, membantu meningkatkan kadar protein pada produk olahan, seperti flakes, untuk
memenuhi standar minimal yang ditetapkan oleh SNI, yaitu 5% protein.
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (non faktorial).
Data uji oranoleptik dianalisis menggunakan friedman test. Sedangkan data uji fisik
dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf 5%. Perlakuan terpilih akan dilakukan uji
kimia untuk dibandingkan dengan SNI 01-4720-1996.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio tepung pisang merah dan tepung kacang
hijau berpengaruh nyata terhadap penerimaan flakes, termasuk warna, rasa, tekstur, aroma,
dan kesan keseluruhan. Untuk sifat organoleptik didapatkan perlakuan terbaik pada sampel
85 % tepung pisang merah dan 15 % tepung kacang hijau.
Semakin besar perbedaan rasio tepung pisang merah dan tepung kacang hijau,
warna flakes semakin cerah, dan tekstur semakin rapuh/lembut. Rasio tersebut juga
mempengaruhi kadar protein, abu, karbohidrat, serat, lemak, dan vitamin C, di mana
semakin banyak tepung kacang hijau digunakan, kadar protein, kadar abu, dan karbohidrat
pada flakes semakin meningkat. Untuk uji kimia didapatkan perlakuan terbaik pada sampel
85 % tepung pisang merah dan 15 % tepung kacang hijau.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)