PENGARUH PERBANDINGAN BUBUR KOLANGKALING (Arenga pinnata M.) DAN SARI JERUK KALAMANSI (Citrofortunella microcarpa) TERHADAP KARAKTERISTIK SELAI LEMBARAN

Aren merupakan tanaman yang menghasilkan bahan industri yang banyak digunakan
dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi yaitu salah satunya adalah kolang-kaling. Saat ini
kolang-kaling sudah dikembangkan menjadi selai lembaran akan tetapi mempunyai rasa
yang hambar dan warna yang kurang menarik. Penambahan jeruk kalamansi diharapkan bisa
menambah rasa dan warna pada selai lembaran. Jeruk kalamansi mengandung vitamin C
sebesar 3,863 mg/100g. Selai lembaran merupakan produk selai yang cara penyajiannya
lebih mudah dari pada penyajian selai pada umumnya. Penelitian bertujuan untuk
menentukan pengaruh perbandingan bubur kolang-kaling dan sari jeruk kalamansi terhadap
karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor dengan
dasar pengelompokan adalah ulangan. Penelitian ini terdiri atas 5 taraf perlakuan yaitu,
perbandingan 90% bubur kolang-kaling : 10% sari jeruk kalamansi (K1), 80% bubur kolangkaling : 20% sari jeruk kalamansi (K2), 75% bubur kolang-kaling : 25% sari jeruk kalamansi
(K3), 70% bubur kolang-kaling : 30% sari jeruk kalamansi (K4), 60% bubur kolang-kaling
: 40% sari jeruk kalamansi (K5). Taraf pengamatan diulang sebanyak 3 kali sehingga
diperoleh 15 unit percobaan. Parameter uji terdiri dari uji fisik (kadar air, warna dan daya
lipat), uji kimia (pH, vitamin C, total padatan terlarut dan kadar serat kasar) dan uji
organoleptik (warna, aroma, tekstur dan rasa).
Perbandingan bubur kolang-kaling dan sari jeruk kalamansi berpengaruh nyata terhadap
kadar air, warna, pH, vitamin C, total padatan terlarut dan kadar serat kasar namun
berpengaruh tidak nyata terhadap daya lipat. Semakin banyak penambahan sari jeruk
kalamansi maka kadar air yang dihasilkan akan semakin menurun, warna yang dihasilkan
semakin cerah sedangkan daya lipat mengalami fluktuasi. Penambahan sari jeruk kalamansi
menyebabkan vitamin C dan total padatan terlarut semakin meningkat, namunn pH dan
kadar serat kasar semakin menurun. Komposisi bubur kolang-kaling 70% dan sari jeruk
kalamansi 30% merupakan perlakuan terbaik menurut uji organoleptik dengan rata-rata nilai
warna 3,96 (netral), aroma 4,44 (suka), tekstur 4,08 (suka) dan rasa 4,28 (suka).
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu).