PENGARUH PENAMBAHAN CARBOXY METHYL CELLULOSE (CMC) DAN GULA TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, ORGANOLEPTIK SELAI TERUNG BELANDA (Cyphomandra betacea)

Terung belanda kaya nutrisi tetapi cepat rusak karena kadar airnya tinggi (85%).
Pengolahan menjadi selai dapat memperpanjang umur simpan, namun kandungan pektin
(2,57%) membuat tekstur terlalu padat. CMC digunakan sebagai pengental alternatif,
sementara gula memengaruhi tekstur dan rasa. Penelitian ini mengkaji pengaruh CMC dan
gula untuk memperoleh formulasi selai optimal sesuai SNI 3746-2008.
Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) Faktorial
yang terdiri dari dua faktor. Faktor pertama yaitu penambahan CMC 0,5%, 1% dan 1,5%.
Faktor kedua yaitu penambahan gula 50%, 55% dan 60%. Terdapat 9 kombinasi perlakuan
dan dilakukan 3 kali ulangan. Parameter uji terdiri dari uji fisik (kadar air, warna , daya oles,
serat buah dan sineresis gel ), uji kimia (kadar abu, aktivitas antioksidan dan total padatan
terlarut) serta uji organoleptik (warna, aroma, tekstur, rasa dan over all). Data hasil pengujian
fisik dan kimia dianalisis menggunakan metode Analysis of Variance (ANOVA) dan uji
lanjut Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) sementara data organoleptik dianalisis
menggunakan metode Friedman Test menggunakan aplikasi SPSS 24. Pengolahan data
disajikan dalam bentuk grafik dan pengujian fisik warna disajikan dalam bentuk tabel dan
dianalisis secara deskriptif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan CMC dan gula berpengaruh nyata
terhadap daya oles, warna,serat buah, sineresis gel, namun berpengaruh tidak nyata terhadap
kadar air, kadar abu, aktivitas antioksidan, total padatan terlarut. organoleptik warna, aroma,
tekstur, rasa dan over all. Warna selai terung belanda semakin gelap seiring dengan
pertambahan CMC dan gula. Selai terung belanda yang paling disukai panelis adalah selai
dengan penambahan CMC 1% dan gula pasir 55%.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)