PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG WORTEL (Daucus carota) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK KUE CUCUR

Wortel (Daucus carrota L.) adalah bahan makanan yang populer dan dapat
dikonsumsi oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga dewasa. Wortel sangat
dianjurkan untuk dikonsumsi karena wortel memiliki kandungan kadar serat dan antioksidan
yang alami. Untuk mengatasi hal tersebut, dilakukan beberapa pemanfaatan dari wortel
yaitu diolah menjadi beberapa produk tepung wortel. Kue cucur merupakan salah satu kue
khas Indonesia, dikenal dengan bentuknya yang khas yaitu berbentuk bulat, dengan tekstur
tebal ditengah dan tipis dibagian tepinya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui
karakteristik fisik kimia dan organoleptik kue cucur dengan penggantian tepung terigu
dengan tepung wortel.
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (1 faktor) yaitu
penggantian tepung terigu dengan tepung wortel dengan 5 taraf perlakuan. Analisis data hasil
uji fisik dan kimia dilakukan dengan menggunakan ANOVA pada taraf 5%. Apabila terdapat
perbedaan nyata maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test
(DMRT) taraf 5% menggunakan SPSS 27. Sedangkan data organoleptik dilakukan dengan
metode statistik non parametrik menggunakan Friedman Test.
Hasil penelitian ini menunjukkan penggantian tepung terigu dengan wortel
berpengaruh nyata terhadap kadar air, tekstur, warna, daya serap minyak. Semakin tinggi
penggantian tepung terigu dengan tepung wortel maka kadar air semakin menurun, tekstur
semakin keras warna semakin kuning kegelapan dan daya serap minyak semakin tinggi.
Penggantian tepung terigu dengan wortel berpengaruh nyata terhadap kadar abu, kadar serat
dan aktivitas antioksidan. Semakin tinggi penggantian tepung terigu dengan tepung wortel,
maka kadar abu, kadar serat dan aktivitas antioksidan semakin tinggi. Penggantian tepung
terigu dengan wortel berpengaruh nyata terhadap penerimaan organoleptik warna, aroma,
tekstur, rasa dan over all, berdasarkan uji organoleptik penggantian tepung terigu dengan
tepung wortel 10% disukai panelis, sedangkan pada penggantian tepung terigu dengan
tepung wortel 20% masih dapat diterima oleh panelis.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)