PEMBUATAN SELAI LEMBARAN DARI CAMPURAN KOLANG KALING (Arenga pinnata M.) DAN KULIT BUAH NANAS (Ananas comosus L. Merr)

Selai lembaran adalah modifikasi bentuk selai dari semi padat (agak cair)
menjadi lembaran-lembaran yang plastis, dan tidak lengket. Salah satu bahan yang dapat
digunakan dalam pembuatan selai lembaran adalah kolang-kaling. Kolang-kaling
memiliki warna pucat dan beraroma kurang menarik, sehingga perlu dilakukan
penambahan bahan yang dapat menutupi kekurangan pada selai kolang-kaling dengan
menambahkan kulit buah nanas untuk memberi warna dan aroma yang menarik. Tujuan
penelitian adalah menentukan pengaruh pencampuran bubur kolang-kaling dan bubur
kulit nanas terhadap karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik selai lembaran.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial.
Faktor yang diteliti adalah persentase kolang-kaling dan kulit buah nanas yaitu, (N1 =
90%:10%, N2 = 80%:20%, N3 = 70%:30%), N4 = 60%:40%, dan N5 = 50%:50%).
Penelitian ini dilakukan 3 kali ulangan, sehingga diperoleh 15 unit percobaan. Parameter
pengamatan karakteristik uji fisik meliputi kadar air, dan warna. Uji kimia meliputi pH,
vitamin C, total padatan terlarut, dan serat kasar, dan uji organoleptik meliputi warna,
aroma, rasa, tekstur, dan daya lipat.
Hasil penelitian menunjukan bahwa pencampuran bubur kolang-kaling dan bubur
kulit buah nanas berpengaruh nyata terhadap kadar air, warna, pH, vitamin C, total
padatan terlarut dan serat kasar. Kelompok sebagai ulangan pencampuran bubur kolangkaling dan bubur kulit nanas berpengaruh tidak nyata terhadap warna. Semakin banyak
penambahan bubur kulit buah nanas maka nilai vitamin C (0,20-0,29mg/100g) dan total
padatan terlarut (65,17-76,67°����) semakin meningkat. Sedangkan kadar air (29,25-
16,92%), nilai pH (4,53-3,5%), dan serat kasar (1,26-0,66%) semakin menurun.
Karakteristik fisik warna menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan bubur kulit
buah nanas maka warna selai lembaran akan semakin kuning. Penambahan bubur kolangkaling dan bubur kulit buah nanas berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis
(warna, aroma, rasa, tekstur dan daya lipat).
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu)