KARAKTERISTIK SERBUK BUNGA KECOMBRANG (Etlingera elatior) SEBAGAI PENGAWET PANGAN DENGAN PERBEDAAN SUHU PENGERINGAN FOOD DEHYDRATOR

Industri pangan memegang peranan penting dalam memastikan keamanan dan
kualitas produk, terutama melalui pengendalian kontaminasi mikroba. Kontaminasi mikroba
patogen dan pembusuk pada produk pangan dapat menyebabkan perubahan karakteristik
fisik dan kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tidak layak dikonsumsi. Salah
satu cara untuk menghambat pertumbuhan mikroba patogen yaitu dengan penambahan
bahan tambahan pangan (BTP) seperti pengawet. Sumber daya alam yang dapat
dimanfaatkan sebagai bahan pengawet alami salah satunya adalah tanaman kecombrang.
Tanaman kecombrang berpotensi sebagai pengawet alami karena mengandung senyawa
bioaktif seperti polifenol, alkaloid, flavonoid, steroid, saponin, dan minyak atsiri yang
memiliki kemampuan antioksidan dan antibakteri. Pengolahan bunga kecombrang menjadi
pengawet alami juga dapat dilakukan dengan proses pengeringan menggunakan pengering
food dehydrator. Faktor penting yang mempengaruhi proses pengeringan adalah suhu dan
waktu pengeringan. Suhu dan waktu pengeringan dapat mempengaruhi kuantitas, kualitas,
dan stabilitas produk yang dikeringkan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan
karakteristik serbuk bunga kecombrang (Etlingera elatior) dengan perbedaan suhu
pengeringan menggunakan food dehydrator dan menentukan perhitungan biaya produksi
serbuk kecombrang yang diproduksi menggunakan food dehydrator.
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK)
dengan satu faktor suhu pengeringan (T) dengan 5 taraf perlakuan (40°C, 50°C, 60°C, 70°C,
dan 80°C) Setiap perlakuan dilakukan 3 kali pengulangan sehingga menghasilkan 15 unit
percobaan. Parameter uji terdiri dari rendemen, uji kimia (aktivitas antioksidan dan
antibakteri), dan uji fisik (kadar air, kelarutan, dan warna). Data yang diperoleh dari hasil
penelitian ini dianalisis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dengan aplikasi SPSS
26.0 pada taraf α = 0.05 untuk hasil yang berpengaruh nyata dilakukan uji lanjut dengan
Duncan’s Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menujukkan bahwa suhu pengeringan dengan food dehydrator
mempengaruhi aktivitas antioksidan, antibakteri, dan warna serbuk bunga kecombrang.
Karakteristik serbuk bunga kecombrang dengan perbedaan suhu pengeringan food
dehydrator menghasilkan rentang nilai rendemen (8,32% - 9,15%), aktivitas antioksidan
vii
(28,76 ppm - 128,59 ppm), antibakteri Gram positif (22 mm - 37,33 mm), bakteri Gram
negatif (20 mm - 42,67 mm), kadar air (6,85% - 7,76%), kelarutan (12,67% - 16%), warna
L* (21,89 - 26,33), a* (6,32 - 7,14), b* (42,47 - 49,45), C* (43,05 - 49,85), dan h* (80,64 -
82,71). Perlakuan suhu pengeringan 60°C menghasilkan serbuk kecombrang terbaik dengan
aktivitas antioksidan dan antibakteri yang kuat sebagai pengawet pangan. Berdasarkan
perhitungan biaya produksi serbuk kecombrang menggunakan alat pengering food
dehydrator adalah Rp. 31.683 dan harga jual dengan keuntungan 20% adalah Rp. 38.019,6.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu).