KARAKTERISTIK MINUMAN JELLY PISANG AMBON CURUP (Musa sapientum cv) DENGAN PENAMBAHAN KONSENTRASI KARAGENAN

Minuman jelly merupakan minuman ringan berbentuk gel yang umumnya memiliki sifat
kenyal namun konsistensinya atau kekuatan gelnya lebih lemah bila dibandingkan jelly agar.
Minuman jelly umumnya terbuat dari buah-buahan. Salah satu jenis buah pisang unggulan
provinsi Bengkulu adalah pisang Ambon Curup. Pemasaran buah pisang dalam bentuk segar
terkendala beberapa hal seperti jarak tujuan pasar yang jauh serta teknologi pasca panen
yang rendah pada tingkat petani dan pemasok buah. Selain itu. penyimpanan buah pisang
umumnya dilakukan pada suhu kamar dan udara yang lembab sehingga buah pisang yang
termasuk golongan buah klimaterik ini menjadi cepat mengalami kemunduran mutu warna
dan tekstur pada buah pisang sehingga perlu dilakukan inovasi pengembangan produk
olahan pisang Ambon Curup. salah satunya untuk diolah menjadi minuman jelly. Pembuatan
minuman jelly harus memperhatikan kriteria minuman jelly yang baik salah satunya dengan
penggunaan gelling agent. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh penambahan
konsentrasi karagenan terhadap sifat fisik. sifat kimia serta mendapatkan perlakuan
penambahan konsentrasi karagenan terbaik terhadap minuman jelly pisang Ambon Curup.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu
faktor yaitu penambahan konsentrasi karagenan yang terdiri dari 5 taraf yaitu 0.25%. 0.5%.
0.75%. 1%. dan 1.25% dengan 3 kali pengulangan sehingga diperoleh 15 unit percobaan.
Data parameter dianalisis menggunakan analysis of variance. jika menunjukkan adanya
pengaruh nyata dianalisis dengan uji tambahan menggunakan Duncan Multiple Range Test.
Analisis hasil uji organoleptik dianalisis menggunakan Friedman test. Penambahan
konsentrasi karagenan terhadap minuman jelly pisang Ambon Curup berpengaruh nyata
terhadap kadar air. kadar abu. tekstur serta pH namun berpengaruh tidak nyata terhadap
warna yang dihasilkan. Warna yang dimiliki minuman jelly pisang Ambon Curup yaitu
warna coklat. Kadar air pada minuman jelly pisang Ambon Curup berada pada rentang
84.46% dan turun seiring ditambah konsentrasi karagenan hingga 81.56%. Tekstur minuman
jelly pisang Ambon Curup berada pada rentang 16.50mm/s hingga 27.53mm/s. Kadar abu
dari pengaruh karagenan juga mengalami peningkatan dari 0.48% sampai 0.73% begitu juga
dengan pH dari minuman jelly pisang Ambon Curup sebesar 4.93-5.83. Berdasarkan uji
kesukaan panelis berdasarkan warna. aroma. rasa. tekstur. dan overall panelis lebih
menyukai perlakuan dengan pemberian karagenan 0.75% dengan angka kesukaan berturutturut 3.88; 4.04; 3.84; 4; dan 4.16. Perlakuan penambahan konsentrasi karagenan terbaik
yang didapatkan dari hasil penelitian yaitu dengan penambahan 0.75% konsentrasi
karagenan. Dengan nilai warna ligtness 41.87; warna croma 18.12; dan warma hue angle
(°) 63.77; kadar air 82.43%; tekstur 22.63mm/s; kadar abu 0.67%; pH 5.6 serta tingkat
kesukaan organoleptik berdasarkan warna 3.88; aroma 4.04; rasa 3.8; tekstur 4; dan overall
4.16.
Kata kunci: karagenan. minuman jelly. pisang ambon curup
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas
Pertanian. Universitas Bengkulu)