PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG KACANG HIJAU (Vigna radiata) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BROWNIES DARI TEPUNG MOCAF

Brownies merupakan kue yang termasuk kelompok cake yang berwarna coklat dan
memiliki tekstur lembut. Adonan brownies dibuat dengan menambahkan tepung mocaf
dalam campuran telur,gula,vanili,baking powder,coklat bubuk, coklat batang, minyak
goreng, dan margarin. Peneitian ini mensubstitusikan tepung kacang hijau dalam pembuatan
brownies dengan menggunakan rangcangan acak lengkap (RAL) dengan satu faktor.
Faktor penelitian ini adalah pembuatan brownies dengan 5 taraf perlakuan yaitu
perbandingan tepung mocaf dan tepung kacang hijau P1 (100% : 0%), P2 (90% : 10%), P3
(80% : 20%), P4 (70% : 30%), P5 (60% : 40%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak
3 kali sehingga dapat diperoleh 15 unit perlakuan. Parameter pengamatan terdiri dari
karakteristik fisik (daya kembang, warna, dan kadar air), karakterisktik kimia (kadar protein,
kadar serat, dan kadar abu) dan organoleptic (warna, aroma, rasa, tekstur, dan overall).
Analisis data di uji menggunakan ANNOVA, dilanjutkan dengan DMRT (Duncan’s
Multiple Range Test), uji Friedman untuk tingkat kesukaan pada taraf signifikan 5% (α =
0,05) menggunakan aplikasi SPSS.Pengolahan data disajikan dalam betuk gafik, serta
pengujian warna disajikan dalam bentuk dekstriktif.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung mocaf dengan tepung kacang
hijau berpengarh nyata terhadap daya kembang, kadar protein, kadar serat, dan kadar abu.
Warna yang dihasilkan semakin terang seiring dengan banyaknya penambahan tepung
kacang hijau. Brownies memiliki daya kembang 80%,95% hingga 105,54% dengan kadar
air berkisar antara 30,09% hingga 37,32%, kadar protein 6,41% hingga 14,2 %, kadar serat
2,63% hingga 4,52%, dan kadar abu 12,33% hingga 17%. Tingkat kesukaan terhadap
organoleptik warna terbesar 3,58 (suka) pada perlakuan P4, aroma 4,84 (sangat suka) pada
perlakuan P3, tekstur 4,80 (sangat suka) pada perlakuan P5, rasa 4,76 (sangat suka) pada
perlakuan P3, dan overall 4,23 (sangat suka) pada perlakuan P3.
(Progam Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)