PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera) TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE BIKA AMBON

Tanaman kelor (Moringa oleifera) merupakan tanaman yang berasal dari negara India,
namun saat ini sudah banyak tumbuh di beberapa negara, salah satunya Indonesia. Daun kelor
mengandung vitamin C 220 mg/100 g, kalium 1324 mg/100 g, vitamin A 6,78 mg/100 g,
kalsium 440 mg/100 g dan protein 6,7 mg/100 g. Karena nilai gizinya yang tinggi, bagian daun
tanaman kelor ini biasanya digunakan sebagai makanan.
Bika ambon adalah salah satu jenis (kue semi basah) yang berasal dari Sumatera. Kue
ini memiliki ciri khusus yaitu adanya lubang-lubang kecil pada bagian permukaannya dan
umumnya berwarna kuning yang menyerupai sisir rambut. Kue bika ambon merupakan kue
dengan bahan dasar tepung tapioka. Sehingga kue bika ambon ini dapat difortifikasikan dengan
ditambahkan, disuplementasikan, ataupun disubstitusikan dengan bahan yang berperan sebagai
antioksidan untuk meningkatkan kandungan gizi pada kue bika ambon. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan organoleptik kue bika ambon dengan
penambahan tepung daun kelor.
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) 1 faktor yaitu
penambahan tepung daun kelor dengan 5 taraf perlakuan. Setiap perlakuan diulang sebanyak
tiga kali, sehingga terdapat 15 unit percobaan dalam penelitian ini. Parameter uji fisik yang
diamati meliputi kadar air, warna, tekstur/kekerasan dan daya kembang. Uji kimia meliputi
kadar abu, kadar protein dan aktivitas antioksidan. Uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur
dan overall).
Hasil penelitian menunjukkan penambahan tepung daun kelor berpengaruh nyata
terhadap kadar air, warna, tekstur dan daya kembang. Semakin tinggi penambahan tepung daun
kelor maka kadar air semakin tinggi, warna semakin hijau kegelapan, tekstur semakin keras
dan daya kembang semakin menurun. Penambahan tepung daun kelor berpengaruh nyata
terhadap kadar abu, kadar protein dan aktivitas antioksidan. Semakin tinggi penambahan
tepung daun kelor maka kadar abu, kadar protein semakin tinggi dan aktivitas antioksidan
semakin kuat. Penambahan tepung daun kelor berpengaruh nyata terhadap penerimaan
organoleptik warna, aroma, tekstur, rasa dan over all, berdasarkan uji organoleptik
suplementasi tepung daun kelor 5% disukai panelis.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)