PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG JAWAWUT (Setaria italica) TERHADAP MUTU FISIK, KIMIA DAN PENERIMAAN ORGANOLEPTIK KUE BAY TAT

Tepung jawawut mengandung serat pangan cukup tinggi (8,21%) dan memiliki
kadar amilosa yang rendah (6,96–9,29%). Selain itu, tepung ini juga mengandung lemak,
protein, serat kasar, abu, serta karbohidrat dalam jumlah yang memadai. Karena memiliki
karakteristik yang serupa dengan tepung terigu, tepung jawawut berpotensi dijadikan
bahan alternatif dalam berbagai olahan pangan, termasuk kue bay tat khas Bengkulu.
Substitusi ini bertujuan untuk mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu yang
semakin mahal, sekaligus memperkenalkan potensi pangan lokal yang belum banyak
dimanfaatkan.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor,
yaitu kombinasi tepung terigu dan tepung jawawut (T) dalam lima perlakuan: 100% tepung
terigu dan campuran dengan tepung jawawut sebesar 20%, 30%, 40%, dan 50%. Parameter
yang diamati mencakup mutu fisik (kadar air, warna, tekstur), mutu kimia (karbohidrat,
protein, serat pangan), serta mutu organoleptik (aroma, rasa, tekstur, warna, dan
keseluruhan). Analisis data fisik dan kimia dilakukan menggunakan ANOVA yang
dilanjutkan dengan uji DMRT, sedangkan data organoleptik dianalisis dengan uji Friedman
menggunakan SPSS 24.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan tepung
jawawut berpengaruh signifikan terhadap mutu fisik, kimia, dan organoleptik kue bay tat.
Peningkatan proporsi tepung jawawut menyebabkan kadar air menurun, tekstur menjadi
lebih keras, dan warna lebih gelap. Secara kimia, kadar karbohidrat menurun, sedangkan
protein dan serat kasar meningkat. Dari sisi organoleptik, substitusi ini juga mempengaruhi
tingkat kesukaan panelis terhadap seluruh atribut, dengan skor warna (4,08), aroma (3,96),
rasa (3,82), tekstur (3,96), dan keseluruhan (4,04), yang semuanya berada pada kategori
“suka”.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas
Pertanian, Universitas Bengkulu)