KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA DAN ORGANOLEPTIK KUE KASTENGEL PADA BERBAGAI PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG UBI JALAR UNGU (Ipomoea batatas L.)

Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu tanaman pangan jenis tropis
yang banyak tumbuh di Indonesia.. Ubi jalar termasuk kedalam makanan yang
mengandung banyak gizi didalamnya. Kandungan gizi tepung ubi jalar ungu dalam 100
gram yaitu, karbohidrat (80%-85%), protein (2%-4%), Serat (2%-5%), kadar abu (1%-
2%).
Kastengel merupakan makanan yang memiliki kandungan gizi tinggi karena
mengandung vitamin A, kalsium dan protein yang baik bagi tubuh. Kandungan kalsium
dan protein yang terkandung di dalamnya dapat membantu meningkatkan kesehatan
jantung. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisik, kimia, dan
organoleptik kue kastengel pada berbagai perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar
ungu (Ipomoea batatas L.).
Metode penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (1 faktor) yaitu
perbandingan antara tepung terigu dengan tepung ubi jalar dengan 5 taraf perlakuan.
Analisis data hasil uji fisik dan kimia dilakukan dengan menggunakan ANOVA pada taraf
5%. Apabila terdapat perbedaan nyata maka analisis dilanjutkan dengan uji Duncan’s
Multiple Range Test (DMRT) taraf 5% menggunakan SPSS 26. Sedangkan data
organoleptik dilakukan dengan metode statistik non parametrik menggunakan Friedman
Test.
Hasil penelitian menunjukkan perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar
ungu berpengaruh nyata terhadap kadar air, dan warna. Sedangkan pada tekstur tidak
berpengaruh nyata. Semakin tinggi perbandingan tepung ubi ungu maka kadar air
semakin tinggi dan warna semakin gelap. Perbandingan tepung terigu dengan tepung ubi
jalar ungu berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan. Semakin tinggi
perbandingan tepung ubi jalar maka aktivitas antioksidan semakin tinggi, perbandingan
tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu berpengaruh nyata terhadap penerimaan
organoleptik warna, aroma, rasa dan overall, berdasarkan uji organoleptik perbandingan
tepung terigu dan tepung ubi jalar ungu 90%:10% disukai panelis, sedangkan pada
perbandinngan 80%: 20% masih dapat diterima oleh panelis.
(Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Jurusan Teknologi Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Bengkulu).